Il Circolo del Forno
Artículos semanales sobre pizza, pan de masa madre, pastelería y técnica de panificación italiana.
Hay un momento, tanto en la panadería como en la elaboración de la pizza, en el que todo depende de algo que no se ve. Depende de organismos microscópicos que transforman una simple masa de harina y agua en algo vivo. Comprender la levadura es una de las inversiones más útiles que un panadero o pizzero puede hacer.
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Desde la laminado de los croissants franceses hasta la pizza sfogliada de Foggia: descubramos la técnica de los capas alternos de masa y grasa, sus raíces en el sur de Italia y una receta casera de quesos — scamorza ahumada, parmesano y pecorino — para replicar en casa con un resultado de horno profesional.
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Un viaje al taller de un panadero artesanal: masa madre sólida, harina con carácter, 80% de hidratación, fermentación en frío y cocción al vapor. La técnica verdadera, sin complicaciones innecesarias.
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Con una amasadora casera se puede conseguir una masa realmente sorprendente. La clave está en la técnica, no en la máquina: ingredientes fríos, descanso estratégico y pliegues en el momento correcto.
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