Il Circolo del Forno

Guías de Panificación

Hidratación, harinas, masa madre, fermentación y cocción: guías técnicas para entender qué ocurre en la masa, no solo seguir una receta. Pon en práctica lo aprendido con nuestras recetas probadas.

Tema:
6 guías
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Guía 01 🫳 Masa

Cómo calcular la hidratación de la masa

¿Qué significa una hidratación del 65 % o el 80 %? Cómo usar los porcentajes del panadero para escalar cualquier receta. De la ciabatta a la focaccia, entender la hidratación lo cambia todo.

📖 Lectura: ~5 min 🎯 Básico
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Guía 02 🫳 Masa

Qué harina usar para pizza y pan: valor W, proteínas y diferencias

El valor W indica la fuerza de la harina. Tipo 0, tipo 1, integral: cuál elegir y por qué. Cómo mezclar harinas para obtener el resultado que buscas en cada receta.

📖 Lectura: ~6 min 🎯 Básico
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Guía 03 🔬 Fermentación

Masa madre: mantenimiento y refresco

Cómo alimentar la masa madre, cómo saber si está activa y cómo adaptar la frecuencia de los refrescos a las estaciones. El ciclo 1:1:0,5 explicado de forma práctica.

📖 Lectura: ~7 min 🎯 Intermedio
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Guía 04 🔬 Fermentación

Fermentación y temperaturas (biga, poolish, autólisis)

Los prefermentos mejoran el sabor, la digestibilidad y la conservación del pan. Cómo usar la biga (sólida), el poolish (líquido) y la autólisis. Temperaturas ideales para la fermentación en bloque y la maduración en frío.

📖 Lectura: ~8 min 🎯 Avanzado
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Guía 05 🔥 Cocción

Cómo conseguir una corteza crujiente en el horno de casa

El vapor, la piedra refractaria, la cocotte de hierro y el baking steel: todas las técnicas para simular un horno profesional y conseguir pan y pizza con corteza auténtica en casa.

📖 Lectura: ~7 min 🎯 Intermedio
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Guía 06 🍕 Estilos regionales

La diferencia entre pizza napolitana, romana y en bandeja

Las tres grandes escuelas de la pizza italiana: masa, hidratación, temperatura de cocción y características del resultado final. Cuál hacer en casa y cómo adaptar las técnicas al propio horno.

📖 Lectura: ~6 min 🎯 Básico
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