Il Circolo del Forno
Oggi voglio portarvi in un viaggio alla scoperta di una delle tecniche più affascinanti e golose del mondo della panificazione: la sfogliatura. Quando pronunciamo questa parola, la mente vola subito alle vetrine delle pasticcerie francesi, ai fragranti croissant da inzuppare nel cappuccino, o alla classica pasta sfoglia. Ma vi siete mai chiesti come sia possibile applicare questa magia anche alle preparazioni salate più rustiche? Oggi scopriamo come questa tecnica millenaria — nata tra i laboratori dei grandi pâtissier d'Oltralpe — sia stata adottata e reinterpretata con genio e semplicità dalla tradizione culinaria del Sud Italia, fino ad arrivare sulla vostra tavola nella forma di una golosissima pizza sfogliata ai formaggi.
Che cos'è esattamente la tecnica della sfogliatura?
La sfogliatura è un processo tecnico che consiste nel creare decine, se non centinaia, di strati sottilissimi di pasta alternati a strati di materia grassa. In pasticceria, la pasta base prende il nome di détrempe, mentre il panetto di grasso viene chiamato beurrage. Il procedimento classico prevede di incassare il grasso all'interno dell'impasto base e di procedere con una serie di pieghe successive, ognuna delle quali moltiplica il numero degli strati.
Le due tecniche fondamentali sono la piega semplice (o «a lettera»), che ripiega l'impasto in tre parti, e la piega doppia (o «a libro»), in cui i bordi esterni si incontrano al centro e il tutto viene chiuso a metà, ottenendo quattro strati sovrapposti. Moltiplicando le pieghe si moltiplicano esponenzialmente gli strati. In laboratorio si usa la sfogliatrice, ma a casa un buon mattarello e un po' di pazienza sono più che sufficienti.
La scienza è semplice quanto affascinante: in cottura il calore scioglie i grassi intrappolati tra gli strati e l'umidità evapora trasformandosi in vapore. Questo vapore spinge fisicamente verso l'alto gli strati di pasta, separandoli e creando quell'incredibile struttura ariosa e croccante. Più gli strati sono sottili e uniformi, più il prodotto sarà leggero e fragrante.
Dalla pasticceria francese alla panificazione rustica del Sud Italia
Se nel nord Europa la sfogliatura è regno incontrastato dei dolci, nel sud della nostra penisola questa tecnica è stata rielaborata per dare vita a prodotti salati straordinari, poveri negli ingredienti ma ricchissimi di sapore. La pizza sfogliata è l'emblema di questa tradizione: un ibrido geniale che si colloca a metà strada tra la tenacità di una classica pizza e la friabilità di una pasta sfoglia.
A Foggia, tra i banchi del popolare mercato Rosati, si può scovare una vera chicca del territorio: la pizza sfogliata foggiana (in dialetto «a pizz sfugliat»). Il suo sapore inconfondibile racconta storie antiche, di influenze arabe giunte nel Meridione attraverso secoli di scambi commerciali, di contrasti gustativi che affondano le radici nel Medioevo. Immaginate un impasto sottilissimo, quasi trasparente, farcito con strutto, cipolla di Tropea appassita, pomodorini concentrati e olive nere: quattro ingredienti semplici che insieme creano qualcosa di indimenticabile.
Scendendo verso altre zone del Meridione, troviamo la pizza sfogliata con i ciccioli, preparata prevalentemente in inverno. Nata per ricaricare di energie gli uomini impegnati nel lavoro dei campi, questa pizza sfrutta un impasto basilare dove il grasso protagonista non è il burro, ma olio extravergine d'oliva e i ciccioli di maiale — i pezzi croccanti che rimangono dopo la fusione del lardo. Il risultato è una pizza dal sapore potente, rustico, autentico.
La ricetta casalinga: pizza sfogliata ai formaggi
Vi propongo una versione moderna, versatile e facilissima da replicare nel forno di casa, ideale come street food casalingo o per un ricco apericena. Invece delle complesse pieghe con panetto di burro freddo, utilizzeremo una tecnica a strati sovrapposti: creeremo una «millefoglie» salata sovrapponendo quattro sfoglie di impasto sottile, alternate a strati generosi di grassi misti e formaggi.
Ingredienti per una teglia rettangolare 30 × 42 cm
Per l'impasto: 600 g di farina 00 · 200 g di acqua a temperatura ambiente · 200 g di latte intero · 7 g di lievito di birra disidratato · 10 g di sale
Per la farcitura e la sfogliatura: 130 g di burro · 130 g di olio extravergine d'oliva · 250 g di scamorza affumicata · 120 g di parmigiano o grana grattugiato · 120 g di pecorino romano grattugiato
Per spennellare la superficie: 1 uovo medio
Il procedimento passo dopo passo
- L'impasto liscio ed elastico: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola a mano), inserite la farina setacciata e il lievito disidratato. Mescolate acqua e latte, scioglietevi il sale e versate a filo sulle polveri, lavorando fino a ottenere un impasto elastico e ben incordato. Avvolgete con pellicola e fate riposare 15 minuti.
- Divisione e lievitazione: dividete l'impasto in quattro porzioni uguali. Pirlate ogni porzione, adagiatela in una ciotola leggermente imburrata, coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
- Preparazione dei grassi: fate fondere il burro, unitelo all'olio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Grattugiate la scamorza e mescolate parmigiano e pecorino in una ciotola.
- La stesura a velo: stendete la prima pallina su un piano infarinato fino a ottenere un quadrato di circa 60 × 60 cm, il più sottile possibile.
- La costruzione della millefoglie: spennellate tutta la superficie con la miscela di burro e olio, poi distribuite un quarto della scamorza e un quarto dei formaggi grattugiati.
- La stratificazione: stendete la seconda pallina, adagiatela sul primo strato farcito e ripetete l'operazione. Continuate fino alla quarta sfoglia, esaurendo tutta la farcitura.
- La chiusura a portafoglio: piegate i lembi verso l'interno (prima sopra, poi sotto, poi i due lati), premendo delicatamente per eliminare le bolle d'aria. Otterrete un panetto compatto di circa 24 × 24 cm.
- Riposo in teglia e cottura: ungete abbondantemente la teglia e appoggiatevi il panetto. Lasciatelo riposare 1 ora. Con le mani unte, allargatelo tirandolo dal centro verso i bordi fino a coprire tutta la teglia. Spennellate con l'uovo sbattuto, praticate incisioni a rombi con la punta di un coltello e infornate in forno statico preriscaldato a 200 °C per 35–40 minuti, fino a doratura intensa e uniforme.
Come servirla e conservarla
Non appena tirerete fuori la teglia dal forno, sarete investiti da un profumo irresistibile di pane e formaggio fuso. Aspettate un paio di minuti, tagliate a tranci e consumatela calda e fragrante. Se dovesse avanzarne un pezzo, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per 2–3 giorni, ricordandovi di scaldarla prima di gustarla. Potete anche congelare l'impasto base già pronto e scongelarlo in frigorifero la sera prima dell'utilizzo.
Spero che questo viaggio tra pieghe, burro e antiche tradizioni vi abbia tolto ogni timore reverenziale verso la panificazione stratificata e vi abbia fatto venire voglia di accendere il forno.
