Il Circolo del Forno
La Bacio sul Golfo è una pizza bianca ad alta idratazione (80%) che combina la grassezza del fiordilatte e della provola affumicata con l'amarezza decisa dei friarielli già ripassati. Le alici di Cetara — aggiunte rigorosamente a crudo dopo la cottura — portano sapidità marina senza seccarsi. La cottura si svolge in due fasi distinte nel forno di casa: prima nella parte bassa per asciugare la base, poi in alto per sciogliere e dorare i formaggi.
In breve
- Tempo totale: 6 ore (15 min impasto · 5 h lievitazione · 8–10 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Idratazione: 80%
- Lievitazione: 5 ore a temperatura ambiente, lievito di birra fresco
- Risultato: base croccante, cornicione dorato, formaggi fusi; finita a crudo con alici di Cetara e pane aromatico
- Attrezzatura: teglia o pietra refrattaria, forno a 250 °C (480 °F)
Ingredienti
Impasto (per 2 pizze)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 0 | 300 g (10½ oz) | |
| Farina manitoba | 200 g (7 oz) | |
| Acqua | 400 g / 400 ml (1⅔ cups) | |
| Lievito di birra fresco | 3 g (circa 0,1 oz) | |
| Sale fino | 10 g (circa 1¾ tsp) | aggiungere per ultimo |
Condimento
In cottura
- 200 g (7 oz) fiordilatte, ben scolato
- 120 g (4¼ oz) provola affumicata, a listarelle
- 180 g (6¼ oz) friarielli già ripassati e asciutti
A crudo (dopo cottura)
- 6 filetti di alici Delfino Cetara
- 40 g (1½ oz) pane tostato aromatizzato all'aglio, olio EVO e origano
Procedimento
- 1Impasto
Sciogli il lievito nell'acqua. Unisci le due farine miscelate, versa l'acqua poco alla volta e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi il sale per ultimo e continua a impastare finché il composto diventa liscio ed elastico.
- 2Lievitazione
Forma una palla, coprila e lasciala riposare in un contenitore chiuso ermeticamente per circa 5 ore nel forno di casa spento, finché risulta ben rilassata e leggermente gonfia.
- 3Preparazione dei condimenti
Scola bene il fiordilatte e taglia la provola a listarelle. I friarielli devono essere già cotti e asciutti. Tieni da parte le alici e il pane aromatico: andranno aggiunti solo a fine cottura, mai in forno.
- 4Stesura e farcitura
Stendi l'impasto con delicatezza su una teglia leggermente unta o su carta forno, lasciando il bordo un poco più spesso. Distribuisci prima fiordilatte e provola, poi i friarielli in modo uniforme senza eccedere, per non appesantire la base.
- 5Prima fase di cottura (dal basso)
Scalda il forno al massimo, idealmente 250 °C (480 °F), con teglia o pietra già calde. Cuoci la pizza 6–7 minuti nella parte bassa del forno per cuocere il fondo e asciugare l'umidità dei formaggi e dei friarielli.
- 6Seconda fase di cottura (in alto) e finitura
Sposta la pizza nella parte medio-alta del forno (o usa la funzione grill) per altri 3–5 minuti, finché il formaggio è ben fuso e il bordo risulta dorato. Sforna e aggiungi subito i filetti di alici e il pane tostato aromatico. Servi immediatamente con un filo di olio EVO solo se necessario.
Note tecniche
- Cottura in due fasi: la prima fase nella parte bassa asciuga i formaggi e struttura il fondo; la seconda nella parte alta (o con grill) scioglie e colora la superficie. È la soluzione più efficace nel forno di casa, dove il calore non è mai intenso come in pizzeria.
- Alici e pane sempre a crudo: le alici di Cetara non vanno mai in forno — il calore diretto le secca e disperde la sapidità marina. Il pane tostato aggiunto a cottura ultimata mantiene la croccantezza senza ammorbidirsi per il vapore dei formaggi.
- Friarielli ben asciutti: la percentuale di umidità dei friarielli ripassati può compromettere la base. Strizzali bene e, se necessario, passali velocemente in padella a fuoco vivo per togliere l'acqua residua prima di usarli.
Ricetta a cura de Il Circolo del Forno — Aprile 2026