Pizza tonda romana: la scrocchiarella e la versione ad alta idratazione

Buongiorno cari amici della farina e del lievito e benvenuti a questo nostro nuovo appuntamento settimanale dedicato al mondo bianco e profumato della pizza fatta in casa. Spero che abbiate passato una splendida settimana e che abbiate già la voglia di sporcarvi le mani perché oggi esploreremo insieme due modi diversi ma ugualmente affascinanti di intendere la pizza tonda. Spesso ci chiediamo quale sia il segreto per ottenere quel risultato perfetto che vediamo nelle migliori pizzerie ma la verità è che non esistono segreti magici ma solo una buona conoscenza delle farine e tanta passione nel sentire l'impasto sotto le dita. Oggi ci tufferemo in due preparazioni opposte tra loro che vi permetteranno di accontentare tutti i gusti della vostra famiglia. Da una parte prepareremo la classica tonda romana quella che noi chiamiamo affettuosamente scrocchiarella per via di quel suono meraviglioso che fa quando la addentiamo e dall'altra invece ci metteremo alla prova con una versione ad alta idratazione ovvero con tantissima acqua che regalerà una leggerezza e una morbidezza incredibili quasi come se fosse una nuvola di pane.

La scrocchiarella romana: sottile e croccante

Iniziamo dal cuore della tradizione romana quella pizza sottile che quasi sparisce sotto il condimento e che ci regala quella soddisfazione croccante ad ogni morso. Per fare una vera scrocchiarella dobbiamo pensare a un impasto che sia facile da stendere molto sottile e che in cottura perda tutta la sua umidità diventando un biscotto salato profumatissimo. Immaginate di essere nella vostra cucina con una bella farina di tipo zero o magari un miscuglio delicato. Per questa pizza non abbiamo bisogno di una quantità enorme di acqua anzi dobbiamo stare piuttosto bassi. Se prendete mezzo chilo di farina vi consiglio di aggiungere circa duecentosettantacinque grammi di acqua. Questo significa che siamo su una idratazione del cinquantacinque per cento. Sembra poca rispetto a quella che useremo dopo ma è proprio questa asciuttezza che ci permetterà di tirare la pasta con il mattarello fino a renderla quasi trasparente senza che si strappi o che rimanga gommosa dopo la cottura.

Come impastare e stendere la scrocchiarella

Mentre iniziate a impastare sentirete che la pasta è soda e compatta. Aggiungete il sale circa dodici o tredici grammi per mezzo chilo di farina e se volete aiutarvi nella stesura potete aggiungere un goccio di olio extravergine d'oliva. L'olio agisce come un lubrificante tra le maglie della farina rendendo il panetto più estensibile. Pensate a quando cercate di infilare un guanto stretto se la mano è un po' umida o unta scivola meglio. Ecco l'olio fa lo stesso con la vostra pizza. Una volta che il vostro panetto è bello liscio e setoso lasciatelo riposare. Il riposo è fondamentale perché la farina deve avere il tempo di bere l'acqua e di rilassarsi. Se provate a stenderla subito la pasta tornerà indietro come un elastico e voi finirete per stancarvi inutilmente. Formate delle palline piccole da circa centosessanta grammi l'una e lasciatele riposare al fresco. Quando sarà il momento di stenderle non abbiate paura di usare il mattarello. Lo so che i puristi a volte storcono il naso ma per la scrocchiarella romana il mattarello è lo strumento del mestiere perché schiaccia bene tutti i gas della lievitazione e ci permette di ottenere quella sottigliezza uniforme che cerchiamo.

La versione ad alta idratazione

Ora invece cambiamo completamente registro e prepariamo la versione ad alta idratazione quella che io definisco una pizza per le grandi occasioni o per chi ama sperimentare con le consistenze più moderne e ricercate. Qui la sfida si fa interessante perché l'acqua non è più un semplice ingrediente ma diventa la vera protagonista. Immaginate di voler mettere ottocento grammi di acqua per ogni chilo di farina. È tantissima vero. Sembra quasi di voler impastare una zuppa ma non spaventatevi perché vi insegnerò un trucchetto infallibile per gestire questa massa senza che vi rimanga tutta appiccicata alle mani. Questo trucco si chiama autolisi ed è semplicissimo da fare anche a casa. Prendete una parte della vostra farina magari quella più grezza e saporita come una tipo due o una macinata a pietra che ha un profumo di grano antico pazzesco. Mescolatela grossolanamente con una buona parte dell'acqua ma senza aggiungere lievito o sale. Lasciate questo composto lì in una ciotola coperto da una pellicola per circa mezz'ora o un'ora. In questo tempo succederà qualcosa di magico le proteine della farina inizieranno a legarsi tra loro da sole senza che voi facciate fatica. Quando tornerete a guardare la ciotola vedrete che quello che prima era un ammasso slegato ora ha già una sua forza e una sua elasticità.

Incorporare il lievito e lavorare l'impasto

A questo punto potete aggiungere il resto della farina il lievito e iniziare a incorporare l'acqua rimasta molto lentamente. Versatela a filo quasi come se stesse facendo una maionese in cucina. Vedrete l'impasto che inizialmente sembra perdersi e diventare lucido ma poi con un po' di lavoro meccanico o con le mani che fanno dei movimenti dal basso verso l'alto inizierà a diventare setoso. Immaginate di accarezzare una stoffa pregiata o di toccare una crema pasticcera densa e liscia. Quella è la sensazione che dovete cercare. In questa versione ad alta idratazione il sale va messo verso la fine perché il sale aiuta a stringere la maglia dell'impasto e a dargli la struttura finale per trattenere tutte le bolle d'aria che si formeranno durante la lievitazione.

La scelta della farina giusta

Un esempio pratico che voglio farvi riguarda la scelta della farina. Per la scrocchiarella potete usare farine più leggere e delicate che non devono sopportare lunghi tempi di attesa. Per la pizza ad alta idratazione invece abbiamo bisogno di farine che io chiamo forti capaci di assorbire l'acqua come se fossero delle spugne. Se usate una farina debole con tanta acqua vi ritroverete con una poltiglia che non si cuocerà mai bene. Pensate alla farina come alle fondamenta di una casa se volete costruire un grattacielo con tanti piani di aria e acqua le fondamenta devono essere solidissime. Se invece volete fare una casetta piccola e leggera come la nostra romana potete usare materiali meno strutturati.

Molti di voi mi chiedono spesso del lievito. Io vi dico di non esagerare mai. La fretta è la nemica peggiore della buona pizza. Se mettete troppo lievito avrete una pizza che cresce in un'ora ma che poi vi peserà sullo stomaco per tutta la notte facendovi bere litri di acqua. Usate poco lievito e date tempo alla pasta di maturare. La maturazione è quel processo in cui gli zuccheri complessi della farina si scompongono in zuccheri più semplici diventando più digeribili per noi. È come se l'impasto facesse una parte del lavoro di digestione al posto nostro mentre riposa tranquillo in frigorifero o in un angolo fresco della cucina.

La cottura nel forno di casa

Parlamo un secondo della cottura perché so che molti di voi si scoraggiano usando il forno di casa. È vero che i forni professionali raggiungono temperature altissime ma noi possiamo difenderci bene. Per la scrocchiarella romana cercate di scaldare la vostra teglia o ancora meglio una pietra refrattaria per almeno quaranta minuti alla massima temperatura. La pizza deve sentire subito il calore dal basso per diventare croccante. Per la versione ad alta idratazione invece vi consiglio di cuocerla inizialmente nella parte bassa del forno e poi spostarla verso l'alto. Questo permetterà alla base di svilupparsi bene e al cornicione di gonfiarsi diventando leggero e pieno di buchi come un alveare.

Due pizze per una serata perfetta

Immaginate la scena di un sabato sera in famiglia. Da una parte servite dei pezzi di scrocchiarella romana condita solo con un filo di olio e sale o magari con un po' di rosmarino da mangiare come aperitivo mentre aspettate che le pizze tonde più ricche siano pronte. Sentirete il rumore secco del taglio e vedrete i sorrisi dei bambini che amano quel pizzico di sale sulle dita. Poi portate in tavola la tonda ad alta idratazione magari con un bel pomodoro saporito e una mozzarella fior di latte messa all'ultimo momento. Qui non ci sarà il rumore croccante ma un silenzio ammirato nel vedere quanto è soffice e alta nonostante sia leggera come una piuma.

Condividete le vostre scoperte

Voglio anche darvi un consiglio sulla condivisione. Non tenete queste scoperte per voi. La cucina è amore e generosità. Se un vicino vi chiede come avete fatto a ottenere quel risultato non rispondete con mistero ma spiegate con calma l'importanza dell'acqua o del riposo della pasta. Il mondo della panificazione casalinga sta crescendo proprio perché ci aiutiamo a vicenda scambiandoci consigli e opinioni senza gelosie. Evitate di ascoltare chi vi propone scorciatoie assurde come l'uso del microonde o di padelle miracolose per fare la tonda. La pizza ha bisogno di fuoco aria e tempo. Non ci sono trucchi magici che possano sostituire la soddisfazione di vedere un impasto che avete curato per ore diventare un capolavoro nel vostro forno.

Usate i sensi, non solo i calcoli

In questi giorni ho visto tanti appassionati che si perdono in calcoli matematici complicatissimi quasi come se stessero progettando un razzo per andare sulla luna. Ma ragazzi ricordatevi che stiamo facendo la pizza. Va bene la precisione e va bene pesare tutto con la bilancia digitale ma non dimenticatevi di usare i sensi. Guardate il colore della farina sentite il profumo del lievito che si sveglia toccate la temperatura dell'acqua che non deve mai essere troppo calda per non rovinare tutto. Se l'ambiente in cucina è troppo caldo usate acqua fredda di frigorifero per impastare così terrete a bada la temperatura finale della pasta che dovrebbe stare intorno ai ventisei gradi. È come quando vi prendete cura di una pianta se fa troppo caldo la mettete all'ombra e le date acqua fresca. L'impasto è un organismo vivo e come tale va trattato con gentilezza e attenzione.

Provate entrambe le versioni

Spero che queste mie parole vi abbiano messo addosso una voglia matta di andare in cucina e iniziare a pesare la farina. Provate entrambi gli impasti magari non lo stesso giorno se siete all'inizio per non fare confusione. Iniziate con la scrocchiarella romana che è più immediata e dà grandi soddisfazioni e poi quando vi sentite pronti sfidate voi stessi con l'alta idratazione e l'autolisi. Vedrete che con un po' di pratica diventerete i re della pizza nel vostro quartiere e i vostri amici non vorranno più andare in pizzeria perché la vostra sarà molto più buona e digeribile. Vi auguro un fine settimana pieno di profumi buoni e di tavole imbandite circondati dalle persone a cui volete bene. Buon impasto a tutti e mi raccomando divertitevi perché la pizza è prima di tutto un gioco bellissimo che si fa con il cuore e con le mani sporche di bianco. Ci sentiamo alla prossima newsletter con nuovi consigli e altre storie di cucina vera. Un abbraccio grande dal vostro esperto di fiducia.