Il Circolo del Forno
Bonjour chers amis de la farine et de la levure et bienvenue à ce nouvel épisode hebdomadaire dédié au monde blanc et parfumé de la pizza faite maison. J'espère que vous avez passé une belle semaine et que vous êtes déjà prêts à vous salir les mains, car aujourd'hui nous allons explorer ensemble deux façons différentes mais tout aussi fascinantes de considérer la pizza tonda. Souvent, nous nous demandons quel est le secret pour obtenir ce résultat parfait que nous voyons dans les meilleures pizzerias, mais la vérité est qu'il n’existe pas de secrets magiques, seulement une bonne connaissance des farines et beaucoup de passion à sentir la pâte sous les doigts. Aujourd'hui, nous allons plonger dans deux préparations opposées qui vous permettront de satisfaire tous les goûts de votre famille. D'un côté, nous préparerons la classique pizza romaine, que nous appelons affectueusement scrocchiarella en raison du son merveilleux qu'elle produit quand on la croque, et de l'autre, nous allons nous mettre au défi avec une version à haute hydratation, c'est-à-dire avec beaucoup d'eau, qui apportera une légèreté et une douceur incroyables, presque comme un nuage de pain.
La scrocchiarella romaine : fine et croustillante
Commençons par le cœur de la tradition romaine, cette pizza fine qui disparaît presque sous la garniture et qui nous donne une satisfaction croustillante à chaque bouchée. Pour faire une véritable scrocchiarella, nous devons penser à une pâte qui soit facile à étaler très fine et qui, à la cuisson, perde toute son humidité, devenant un biscuit salé très parfumé. Imaginez-vous dans votre cuisine avec une belle farine de type zéro ou peut-être un mélange délicat. Pour cette pizza, nous n'avons pas besoin d'une énorme quantité d'eau ; au contraire, nous devons rester plutôt bas. Si vous prenez cinq cents grammes de farine, je vous recommande d'ajouter environ deux cent soixante-quinze grammes d'eau. Cela signifie que nous sommes à une hydratation de cinquante-cinq pour cent. Cela peut sembler peu par rapport à ce que nous allons utiliser après, mais c'est justement cette sécheresse qui nous permettra d'étirer la pâte avec le rouleau jusqu'à la rendre presque transparente sans qu'elle ne se déchire ou ne reste caoutchouteuse après la cuisson.
Comment pétrir et étaler la scrocchiarella
Lorsque vous commencez à pétrir, vous remarquerez que la pâte est ferme et compacte. Ajoutez le sel, environ douze ou treize grammes pour cinq cents grammes de farine, et si vous souhaitez vous aider dans l'étalage, vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive extra vierge. L'huile agit comme un lubrifiant entre les mailles de la farine, rendant la pâte plus extensible. Pensez à quand vous essayez d'enfiler un gant serré ; si la main est un peu humide ou grasse, elle glisse mieux. Voilà, l'huile fait la même chose avec votre pizza. Une fois que votre pâte est lisse et soyeuse, laissez-la reposer. Le repos est fondamental car la farine doit avoir le temps d'absorber l'eau et de se détendre. Si vous essayez de l'étaler tout de suite, la pâte reviendra en arrière comme un élastique et vous finirez par vous fatiguer inutilement. Formez.