Pizza romana redonda: la scrocchiarella y la versión de alta hidratación

Buenos días, queridos amigos de la harina y la levadura, y bienvenidos a esta nueva cita semanal dedicada al mundo blanco y fragante de la pizza casera. Espero que hayan pasado una semana maravillosa y que ya tengan ganas de ensuciarse las manos porque hoy exploraremos juntos dos formas diferentes pero igualmente fascinantes de entender la pizza redonda. A menudo nos preguntamos cuál es el secreto para obtener ese resultado perfecto que vemos en las mejores pizzerías pero la verdad es que no existen secretos mágicos, sino simplemente un buen conocimiento de las harinas y mucha pasión al sentir la masa bajo los dedos. Hoy nos sumergiremos en dos preparaciones opuestas que les permitirán satisfacer todos los gustos de su familia. Por un lado, prepararemos la clásica pizza redonda romana, esa que nosotros llamamos cariñosamente scrocchiarella por el maravilloso sonido que hace cuando le damos un mordisco, y por otro lado, nos pondremos a prueba con una versión de alta hidratación, es decir, con muchísima agua que brindará una ligereza y suavidad increíbles, casi como si fuera una nube de pan.

La scrocchiarella romana: delgada y crujiente

Empecemos por el corazón de la tradición romana, esa pizza delgada que casi desaparece bajo la cobertura y que nos brinda una satisfacción crujiente con cada bocado. Para hacer una verdadera scrocchiarella debemos pensar en una masa que sea fácil de estirar, muy delgada, y que al hornearse pierda toda su humedad, convirtiéndose en una galleta salada muy aromática. Imaginen estar en su cocina con una buena harina tipo cero o quizás una mezcla delicada. Para esta pizza no necesitamos una cantidad enorme de agua, de hecho, debemos mantenernos bastante bajos. Si toman medio kilo de harina, les aconsejo agregar aproximadamente doscientos setenta y cinco gramos de agua. Esto significa que estamos en una hidratación del cincuenta y cinco por ciento. Parece poco en comparación con lo que usaremos después, pero es precisamente esta sequedad la que nos permitirá estirar la masa con el rodillo hasta que quede casi transparente sin que se rompa o se mantenga gomosa después de la cocción.

Cómo amasar y estirar la scrocchiarella

Mientras comienzan a amasar, sentirán que la masa es firme y compacta. Agreguen sal, alrededor de doce o trece gramos por medio kilo de harina, y si desean pueden añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra para ayudar en el estirado. El aceite actúa como un lubricante entre las hebras de la harina, haciendo que la masa sea más extensible. Piensen en cuando intentan poner un guante ajustado; si la mano está un poco húmeda o aceitosa, se desliza mejor. Así funciona el aceite con su pizza. Una vez que su masa esté suave y sedosa, déjenla reposar. El reposo es fundamental porque la harina necesita tiempo para absorber el agua y relajarse. Si intentan estirarla de inmediato, la masa regresará como un elástico y terminarán cansándose innecesariamente.