Le saindoux dans la pizza : le gras « interdit » qui redonne le cornicione parfait

Il existe un ingrédient que les pizzaiolos d'une certaine génération connaissent bien, que les grand-mères napolitaines n'ont jamais cessé d'utiliser, et que les ateliers artisanaux les plus attentifs remettent discrètement sur leur plan de travail. Il s'appelle saindoux, et en 2026 il est revenu sur le devant de la scène, sans demander la permission.

Pendant des décennies il a été le grand exclu. Victime d'abord de la révolution des huiles végétales dans les années 1970, puis de la peur collective des graisses saturées, le saindoux était devenu presque un mot gênant dans la cuisine moderne. Et pourtant, ceux qui ont continué à l'utiliser — de la pizza frite napolitaine à la crescia des Marches, de la pâte feuilletée romagnole aux tigelles — n'ont jamais eu de doute : avec le saindoux, la pâte change. En mieux.

Que fait le saindoux à la pâte à pizza ?

Le saindoux est une graisse plastique, c'est‑à‑dire solide à température ambiante mais capable de se répartir uniformément entre les mailles du gluten pendant le pétrissage. Cela produit trois effets techniques directs et mesurables. Premièrement : le réseau glutineux devient plus extensible et moins tenace, la boule de pâte s'étire sans rétractation, sans déchirure, sans stress. Deuxièmement : durant la cuisson, le saindoux fond progressivement en créant de micro‑bulles de vapeur à l'intérieur du cornicione, qui devient ainsi alvéolé, léger, presque soufflé. Troisièmement : la graisse animale apporte des acides gras saturés à chaîne courte qui contribuent à la réaction de Maillard, favorisant un brunissement plus prononcé et uniforme, même à des températures relativement basses.

Le résultat est un cornicione qui gonfle de façon régulière, avec une croûte fine et croustillante à l'extérieur et une mie filante à l'intérieur. Exactement ce que l'on recherche, et que l'on obtient plus difficilement et de manière moins constante avec seul l'huile d'olive extra vierge.

Quelle quantité utiliser ?

Dans la tradition napolitaine la plus ancienne, le saindoux était présent à des pourcentages compris entre 2 % et 5 % par rapport au poids de la farine. C'était la norme, pas l'exception. Concrètement, cela correspond à environ 20–50 g de saindoux par kilogramme de farine (soit environ 0,7–1,8 oz par 2,2 lb). La même pizza frite, aujourd'hui intégrée aux cartes gourmet des meilleurs restaurants, ne serait pas ce qu'elle est sans le saindoux dans la pâte et pour la friture.

Artisanat, filière et "clean label"

Le retour du saindoux en 2026 n'est pas de la nostalgie. C'est une culture gastronomique qui rencontre une nouvelle conscience du consommateur. Le saindoux artisanal, issu de porcs élevés au sol et travaillé à froid, a une étiquette à un seul ingrédient : graisse de porc. Aucun additif, aucun émulsifiant, aucun procédé industriel. Exactement l'inverse de nombreuses margarines végétales utilisées par l'industrie de la boulangerie pendant des décennies.

Le marché le confirme : les graisses animales alimentaires enregistrent une croissance mondiale inédite, avec l'Italie parmi les marchés européens à la plus forte accélération. Et dans les laboratoires les plus innovants, le saindoux réapparaît dans des blends avec de l'huile d'olive extra vierge, comme un élément technique de précision plutôt que comme un simple substitut.

La leçon est simple : la tradition avait raison. Le saindoux n'était pas un compromis, c'était un choix.