Il Circolo del Forno
C'è un ingrediente che i pizzaioli di una certa generazione conoscono bene, che le nonne napoletane non hanno mai smesso di usare, e che i laboratori artigianali più attenti stanno silenziosamente riportando sul banco di lavoro. Si chiama strutto, e nel 2026 è tornato protagonista, senza chiedersi il permesso.
Per decenni è stato il grande escluso. Vittima prima della rivoluzione degli oli vegetali negli anni Settanta, poi del terrore collettivo verso i grassi saturi, lo strutto era diventato quasi una parola scomoda nella cucina moderna. Eppure, chi ha continuato a usarlo, dalla pizza fritta napoletana alla crescia marchigiana, dalla sfoglia romagnola alle tigelle, non ha mai avuto dubbi: con lo strutto, l'impasto cambia. In meglio.
Cosa fa lo strutto all'impasto della pizza?
Lo strutto è un grasso plastico, ovvero solido a temperatura ambiente ma capace di distribuirsi uniformemente tra le maglie del glutine durante l'impasto. Questo ha tre effetti tecnici diretti e misurabili. Prima cosa: la maglia glutinica diventa più estensibile e meno tenace, il panetto si stende senza ritiro, senza strappi, senza stress. Secondo: durante la cottura, lo strutto fonde progressivamente creando microbolle di vapore all'interno del cornicione, che risulta così alveolato, leggero, quasi soffiato. Terzo: il grasso animale porta con sé acidi grassi saturi a catena corta che contribuiscono alla reazione di Maillard, favorendo una doratura più pronunciata e uniforme, anche a temperature relativamente basse.
Il risultato è un cornicione che si gonfia in maniera regolare, con una crosta fine e croccante all'esterno e una mollica filante all'interno. Esattamente quello che si cerca, e che con il solo olio extravergine è più difficile da ottenere in modo costante.
Quanto se ne usa?
Nella tradizione napoletana più antica, lo strutto era presente in percentuali tra il 2% e il 5% sul peso della farina. Era la norma, non l'eccezione. La stessa pizza fritta, oggi sdoganata nei menu gourmet dei migliori ristoranti, non sarebbe quella che è senza lo strutto nell'impasto e nella frittura.
Artigianalità, filiera e "clean label"
Il ritorno dello strutto nel 2026 non è nostalgia. È cultura gastronomica che si incontra con la nuova consapevolezza del consumatore. Lo strutto artigianale, ottenuto da suini allevati a terra, lavorato a freddo, ha un'etichetta di un solo ingrediente: grasso di maiale. Nessun additivo, nessun emulsionante, nessun processo industriale. Esattamente il contrario di molte margarine vegetali usate nell'industria bakery per decenni.
Il mercato lo conferma: i grassi animali edibili stanno registrando una crescita globale senza precedenti, con l'Italia tra i mercati europei a maggiore accelerazione. E nei laboratori più innovativi, lo strutto torna nei blend con olio EVO, come elemento tecnico di precisione piuttosto che sostituto generico.
La lezione è semplice: la tradizione aveva ragione. Lo strutto non era un compromesso, era una scelta tecnica consapevole. Riscoprirlo oggi significa fare pizza migliore, con ingredienti veri, nel rispetto di una sapienza che non è mai davvero sparita. Era solo in attesa.
