Il Circolo del Forno
Hay un ingrediente que los pizzeros de una cierta generación conocen bien, que las abuelas napolitanas nunca dejaron de usar y que los obradores artesanales más atentos están silenciosamente devolviendo al banco de trabajo. Se llama strutto, y en 2026 ha vuelto a ser protagonista, sin pedir permiso.
Durante décadas fue el gran excluido. Víctima primero de la revolución de los aceites vegetales en los años setenta, y luego del pánico colectivo hacia las grasas saturadas, el strutto se había convertido casi en una palabra incómoda en la cocina moderna. Y sin embargo, quienes siguieron usándolo —desde la pizza frita napolitana hasta la crescia marchigiana, desde la masa hojaldrada de Rumanía hasta las tigelle— nunca dudaron: con strutto, la masa cambia. A mejor.
¿Qué hace el strutto en la masa de la pizza?
El strutto es una grasa plástica, es decir, sólida a temperatura ambiente pero capaz de distribuirse uniformemente entre las fibras del gluten durante el amasado. Esto tiene tres efectos técnicos directos y medibles. Primero: la red glutínica se vuelve más extensible y menos tenaz, la bola de masa se estira sin retrocesos, sin desgarros, sin tensión. Segundo: durante la cocción, el strutto funde progresivamente creando microburbujas de vapor dentro del cornicione, que así resulta alveolado, ligero, casi inflado. Tercero: la grasa animal aporta ácidos grasos saturados de cadena corta que contribuyen a la reacción de Maillard, favoreciendo un dorado más pronunciado y uniforme, incluso a temperaturas relativamente bajas.
El resultado es un cornicione que se hincha de forma regular, con una corteza fina y crujiente en el exterior y una miga elástica en el interior. Exactamente lo que se busca, y que con solo aceite de oliva virgen extra (AOVE) es más difícil de conseguir de forma constante.
¿Cuánto se usa?
En la tradición napolitana más antigua, el strutto estaba presente en porcentajes entre el 2% y el 5% sobre el peso de la harina. Era la norma, no la excepción. La misma pizza frita, hoy incorporada en las cartas gourmet de los mejores restaurantes, no sería la que es sin el strutto en la masa y en la fritura.
Artesanía, cadena y "clean label"
El regreso del strutto en 2026 no es nostalgia. Es cultura gastronómica que se encuentra con la nueva conciencia del consumidor. El strutto artesanal, obtenido de cerdos criados en libertad y elaborado en frío, tiene una etiqueta con un solo ingrediente: grasa de cerdo. Sin aditivos, sin emulsionantes, sin procesos industriales. Exactamente lo contrario de muchas margarinas vegetales usadas en la industria de la panadería durante décadas.
El mercado lo confirma: las grasas animales comestibles están registrando un crecimiento global sin precedentes, con Italia entre los mercados europeos de mayor aceleración. Y en los obradores más innovadores, el strutto vuelve en mezclas con AOVE (aceite de oliva virgen extra), como elemento técnico de precisión más que como sustituto genérico.
La lección es simple: la tradición tenía razón. El strutto no era un compromiso, era una elección