Il Circolo del Forno
Un tributo ai sapori dell'entroterra abruzzese. La ventricina artigianale porta piccantezza grassa e profonda; il peperone arrostito, dolcezza e morbidezza. La polvere di olive Leccino e l'aglio nero di Sulmona finiscono la pizza fuori dal forno, a freddo, per non perdere i profumi delicati che il calore eliminerebbe. L'impasto a 65% matura 12 ore.
In breve
- Tempo totale: 12 ore (compresa maturazione a freddo)
- Difficoltà: Avanzata
- Idratazione: 65%
- Lievitazione: 12 ore con maturazione a freddo, lievito di birra fresco
- Risultato: fiordilatte fuso, ventricina piccante, peperone dolce; finitura aromatica abruzzese a crudo
- Attrezzatura: pietra refrattaria, forno a 250–280 °C (480–535 °F)
Ingredienti
Impasto (idratazione 65%)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina Tipo 0 (W270) | 330 g (11¾ oz) | |
| Acqua fredda di rubinetto | 215 ml / 215 g (¾ cup + 2 tbsp) | |
| Sale fino | 10 g (circa 1¾ tsp) | |
| Lievito di birra fresco | 1 g (circa 0,04 oz) | oppure 0,5 g se secco |
| Olio extravergine di oliva | 10 ml (2 tsp) |
Condimento
In cottura
- 200 g (7 oz) fiordilatte, tagliato a listarelle e ben scolato
- 80 g (2¾ oz) ventricina artigianale, affettata sottile o a cubetti piccoli
- ½ peperone rosso, arrostito, spellato e a striscioline
A crudo (finishing post-cottura)
- 2 cucchiaini di polvere di olive nere Leccino
- Aglio nero di Sulmona in polvere, q.b.
- Un ciuffo di prezzemolo fresco tritato finemente
- Olio extravergine di oliva a filo
Procedimento
- 1Impasto e maturazione
Sciogli il lievito nell'acqua fredda. In una ciotola versa la farina e aggiungi l'acqua gradualmente impastando. Quando l'impasto prende corpo, aggiungi sale e olio. Lavora su un piano per 10–15 minuti finché risulta liscio. Lascia riposare 8 ore a temperatura ambiente coperto. Dividi in due panetti, pirlali e falli maturare in contenitori ermetici per altre 3–4 ore.
- 2Preparazione dei topping
Arrostisci il peperone in forno o sulla fiamma, spellalo, privalo dei semi e taglialo a striscioline sottili. Condiscilo con un pizzico di sale. Assicurati che il fiordilatte sia ben asciutto per evitare che rilasci acqua in cottura. Se non hai la polvere di olive pronta, essicca le olive leccino denocciolate a 80 °C (175 °F) per 4 ore, poi frullale finemente.
- 3Stesura e cottura
Preriscalda il forno alla massima temperatura (250–280 °C (535 °F)) con la pietra refrattaria nel ripiano più alto. Stendi il panetto dal centro verso l'esterno lasciando un cornicione pronunciato. Distribuisci il fiordilatte e i petali di peperone. Inforna 6–8 minuti. A metà cottura aggiungi la ventricina, così il grasso inizierà a sciogliersi senza bruciare la carne.
- 4Il tocco finale
Appena sfornata, spolvera generosamente con la polvere di olive nere Leccino. Aggiungi un pizzico di aglio nero di Sulmona in polvere (usalo con parsimonia: i sentori di liquirizia e sottobosco sono intensi). Ultima con il prezzemolo fresco tritato e un giro di olio EVO a filo.
Note tecniche
- Ventricina a metà cottura: inserirla all'inizio la brucia e la secca; aggiungerla a metà permette al grasso interno di sciogliersi lentamente creando un fondo aromatico che impregna la base senza carbonizzare.
- Aglio nero di Sulmona: ha un profilo aromatico completamente diverso dall'aglio fresco — note di liquirizia, miso e sottobosco. Va usato in quantità minima a crudo, mai in forno. Un pizzico leggero è sufficiente per caratterizzare tutta la pizza.
- Polvere di olive Leccino: dona colore scuro, sapidità oleosa e un retrogusto amaro elegante. Se non riesci a prepararla in casa, puoi trovarla nei negozi di ingredienti gourmet. Non sostituirla con olive intere: la texture farinosa è parte della ricetta.
- Abbinamento consigliato: un calice di Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo. La sua acidità e i sentori di frutti rossi puliscono perfettamente il palato dalla grassezza della ventricina.
Ricetta a cura de Il Circolo del Forno — Aprile 2026