Il Circolo del Forno
Si racconta che questa pizza nasca idealmente in una sera d'autunno, quando l'aria si fa più fredda e la cucina torna a essere un luogo di fuoco, profumi e attesa. I friarielli, verdi e leggermente amari, rappresentano la terra viva e schietta del Sud. La provola affumicata al legno di faggio porta con sé il respiro del fumo, quasi il ricordo di un camino acceso. La salsiccia, condita con sale, pepe, timo e vino rosso, aggiunge profondità, calore e un'eco contadina nobile. Il nome "La Fumosa del Vespro" richiama quell'ora sospesa tra giorno e notte in cui il forno è al massimo del calore, il vino viene versato nei bicchieri e i profumi della cena iniziano a dominare la casa.
La Fumosa del Vespro è una pizza complessa che richiede tempo — ma ogni minuto è giustificato. L'impasto a 65% di idratazione matura 18 ore. La salsiccia al vino rosso viene preparata in casa. La provola affumicata al legno di faggio e i friarielli ben asciutti si fondono durante la cottura in un equilibrio tra affumicato, amarognolo e sapido.
In breve
- Tempo totale: 18+ ore (compresa maturazione a freddo)
- Difficoltà: Avanzata
- Idratazione: 65%
- Lievitazione: 18 ore con maturazione a freddo, lievito di birra fresco
- Risultato: provola affumicata fusa, friarielli asciutti, salsiccia al vino rosso artigianale
- Attrezzatura: pietra refrattaria o teglia preriscaldata, forno a 250 °C (480 °F)
Ingredienti
Impasto (idratazione 65%)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina tipo 0 forte | 500 g (17½ oz) | |
| Acqua a temperatura ambiente | 325 g / 325 ml (1⅓ cups) | |
| Lievito di birra fresco | 3 g (circa 0,1 oz) | |
| Sale fino | 12 g (circa 2 tsp) | |
| Olio extravergine d'oliva | 10 g (2 tsp) |
Condimento
Salsiccia al vino rosso
- 320 g (11¼ oz) carne macinata di maiale (20% di grasso)
- 4 g (¾ tsp) sale fino
- 1 g pepe nero macinato
- 1 g timo secco
- 25 ml (5 tsp) vino rosso corposo
- 5 g olio extravergine d'oliva
Friarielli ripassati
- 500 g (17½ oz) friarielli puliti
- 30 g olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio, peperoncino, sale
Completamento
- 300 g (10½ oz) provola affumicata al legno di faggio
- 10 g (2 tsp) olio extravergine d'oliva (finitura)
- Semola rimacinata q.b. per stendere
Procedimento
- 1Impasto
In una ciotola capiente versa 300 g di acqua e scioglici il lievito. Unisci quasi tutta la farina e mescola fino a ottenere un composto grezzo. Aggiungi il resto della farina e inizia a impastare. Quando l'impasto prende corpo, aggiungi il sale, poi i restanti 25 g di acqua poco alla volta. Infine incorpora l'olio. Impasta per 10 minuti a mano fino a ottenere una massa liscia, elastica e appena appiccicosa. Copri e lascia riposare 20 minuti.
- 2Lievitazione e maturazione
Forma una palla e trasferiscila in un contenitore leggermente oliato. Copri e lascia a temperatura ambiente per 2 ore a 22–24 °C. Dividi poi in 2 panetti da circa 425 g, pirlali bene, sistemali in contenitori chiusi e riponili in frigorifero per 16 ore. Il giorno dopo, tira fuori i panetti 2 ore e 30 minuti prima della cottura.
- 3Salsiccia al vino rosso
Metti la carne di maiale in una ciotola con sale, pepe, timo e vino rosso. Lavora il composto per 2 minuti fino ad assorbire il vino. Copri e lascia insaporire in frigorifero per 30 minuti. Scalda una padella con l'olio e cuoci la salsiccia sgranandola bene con un cucchiaio, a fuoco medio-alto, per 6–7 minuti, fino a rosolatura. Scola su un piatto.
- 4Friarielli ripassati
Lava e asciuga i friarielli. In una padella ampia scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungi i friarielli e il sale, copri per 3 minuti, poi scopri e continua la cottura per altri 7–8 minuti a fuoco medio mescolando. Devono risultare morbidi e senza liquido in eccesso. Elimina l'aglio e lascia intiepidire. Strizzali leggermente se necessario.
- 5Provola e forno
Taglia la provola affumicata a cubetti di 1,5 cm e mettila in un colino per 30 minuti per perdere il siero in eccesso. Nel frattempo metti una pietra refrattaria o una teglia capovolta nel ripiano più alto del forno e porta il forno al massimo (250–270 °C (520 °F)) per almeno 45 minuti.
- 6Stesura e farcitura
Rovescia un panetto sulla semola. Schiaccia il bordo interno lasciando un cornicione di circa 1,5 cm. Allarga delicatamente fino a 30–32 cm. Distribuisci in quest'ordine: prima 150 g di provola affumicata, poi 125 g di friarielli, infine 160 g di salsiccia cotta. Completa con 5 g di olio per pizza.
- 7Cottura
Inforna una pizza alla volta. Con pietra refrattaria: 7 minuti a 250–270 °C (520 °F) nella parte alta del forno, poi se serve 1 minuto con grill acceso per la colorazione finale. Senza pietra su teglia rovente: 9–10 minuti totali a 250 °C (480 °F), sempre nella parte alta. La pizza è pronta quando il bordo è ben sviluppato e dorato, la provola è fusa e la salsiccia ha una leggera tostatura superficiale. Lasciala assestare 1 minuto prima di tagliarla.
Note tecniche
- Salsiccia pre-cotta: non usare la salsiccia cruda direttamente in forno domestico. Il rischio è ottenere carne poco rosolata con acqua in eccesso. La pre-cottura in padella è la scelta corretta per il forno di casa.
- Ordine di farcitura: prima la provola, poi i friarielli, infine la salsiccia. Il formaggio fonde e lega gli altri ingredienti senza coprirli, creando una base cremosa che sorregge il verde dei friarielli.
- Friarielli senza acqua: strizzarli bene prima di usarli è fondamentale. L'acqua in eccesso allunga la cottura e ammolla la base della pizza.
- Abbinamento consigliato: un calice di Aglianico del Vulture o un Campi Flegrei Piedirosso — vini che reggono la struttura della provola affumicata senza sopraffare l'amaro dei friarielli.
Ricetta a cura de Il Circolo del Forno — Aprile 2026