Il Circolo del Forno
Hay un ingrediente que los pizzaiolos de una cierta generación conocen bien, que las abuelas napolitanas nunca han dejado de usar, y que los laboratorios artesanales más atentos están silenciosamente reintroduciendo en su banco de trabajo. Se llama manteca, y en 2026 ha vuelto a ser protagonista, sin pedir permiso.
Durante décadas fue el gran excluido. Víctima primero de la revolución de los aceites vegetales en los años setenta, luego del terror colectivo hacia las grasas saturadas, la manteca se había convertido casi en una palabra incómoda en la cocina moderna. Y sin embargo, quienes han continuado usándola, desde la pizza frita napolitana hasta la crescia marchigiana, desde la sfoglia romagnola hasta las tigelle, nunca han tenido dudas: con la manteca, la masa cambia. Para mejor.
¿Qué hace la manteca a la masa de pizza?
La manteca es una grasa plástica, es decir, sólida a temperatura ambiente pero capaz de distribuirse uniformemente entre las redes de gluten durante el amasado. Esto tiene tres efectos técnicos directos y medibles. Primera cosa: la red de gluten se vuelve más extensible y menos resistente, la bola se extiende sin retracción, sin rasgaduras, sin estrés. Segunda: durante la cocción, la manteca se funde progresivamente creando microburbujas de vapor dentro del borde, que resulta así alveolado, ligero, casi soplado. Tercero: la grasa animal trae consigo ácidos grasos saturados de cadena corta que contribuyen a la reacción de Maillard, favoreciendo un dorado más pronunciado y uniforme, incluso a temperaturas relativamente bajas.
El resultado es un borde que se infla de manera regular, con una corteza fina y crujiente por fuera y una miga hilada por dentro. Exactamente lo que se busca, y que con solo aceite de oliva virgen extra es más difícil de obtener de manera constante.
¿Cuánto se usa?
En la tradición napolitana más antigua, la manteca estaba presente en porcentajes entre el 2% y el 5% del peso de la harina. Era la norma, no la excepción. La misma pizza frita, hoy despenalizada en los menús gourmet de los mejores restaurantes, no sería lo que es sin la manteca en la masa y la fritura.
Artesanía, cadena de suministro y "etiqueta limpia"
El regreso de la manteca en 2026 no es nostalgia. Es cultura gastronómica que se encuentra con una nueva conciencia del consumidor. La manteca artesanal, obtenida de cerdos criados en libertad, trabajada en frío, tiene una etiqueta de un solo ingrediente: grasa de cerdo. Sin aditivos, sin emulsionantes, sin procesos industriales. Exactamente lo contrario de muchas margarinas vegetales utilizadas en la industria de la panadería durante décadas.
El mercado lo confirma: las grasas animales comestibles están registrando un crecimiento global sin precedentes, con Italia entre los mercados europeos de mayor aceleración. Y en los laboratorios más innovadores, la manteca regresa en mezclas con aceite de oliva virgen extra, como elemento técnico de precisión en lugar de sustituto genérico.
La lección es simple: la tradición tenía razón. La manteca no era un compromiso, era una elección.