Il Circolo del Forno
Hoy quiero llevarte en un viaje para descubrir una de las técnicas más fascinantes y sabrosas del mundo de la panadería: el laminado. Cuando pronunciamos esta palabra, la mente vuela de inmediato a las vitrinas de las pastelerías francesas, a los fragantes croissants para mojar en el cappuccino, o a la clásica masa de hojaldre. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo es posible aplicar esta magia también a las preparaciones saladas más rústicas? Hoy descubrimos cómo esta técnica milenaria —nacida en los laboratorios de los grandes pâtissier del otro lado de los Alpes— ha sido adoptada e reinterpretada con genialidad y simplicidad por la tradición culinaria del Sur de Italia, hasta llegar a tu mesa en forma de una deliciosa pizza sfogliada de quesos.
¿Qué es exactamente la técnica del laminado?
El laminado es un proceso técnico que consiste en crear decenas, si no cientos, de capas finísimas de masa alternadas con capas de materia grasa. En pastelería, la masa base se llama détrempe, mientras que la bola de grasa se llama beurrage. El procedimiento clásico consiste en encerrar la grasa dentro de la masa base y proceder con una serie de pliegues sucesivos, cada uno de los cuales multiplica el número de capas.
Las dos técnicas fundamentales son el pliegue simple (o "a letra"), que pliega la masa en tres partes, y el pliegue doble (o "a libro"), en el que los bordes exteriores se encuentran en el centro y todo se cierra por la mitad, obteniendo cuatro capas superpuestas. Multiplicando los pliegues, se multiplican exponencialmente las capas. En el laboratorio se utiliza la sfogliatrice, pero en casa un buen rodillo y un poco de paciencia son más que suficientes.
La ciencia es tan simple como fascinante: al hornearse el calor derrite las grasas atrapadas entre las capas y la humedad se evapora transformándose en vapor. Este vapor empuja físicamente hacia arriba las capas de masa, separándolas y creando esa increíble estructura aireada y crujiente.