Il mito dell'umidità dell'aria e la gestione degli impasti

Buongiorno, carissimi amici e compagni di avventure tra i fornelli. Spero che questa mia vi trovi con le mani in pasta o almeno con il profumo del pane appena sfornato che aleggia per casa. Oggi voglio prendermi un momento per stare un po' insieme a voi e affrontare uno di quei discorsi che si sentono sempre quando ci mettiamo a impastare la nostra amata pizza o una bella pagnotta per la cena.

Avete presente quelle giornate grigie e umide in cui sembra quasi di nuotare nell'aria? Ecco, è proprio in quei momenti che spunta qualcuno, magari il vicino di casa o quell'amico che si crede un grande esperto, a dirvi di fare attenzione. Vi avvertono che, siccome l'aria è umida, dovreste mettere meno acqua nella farina, perché altrimenti l'impasto diventerà appiccicoso e impossibile da gestire. Mettetevi comodi, perché oggi voglio smontare questo castello di carte e togliervi ogni dubbio, così che possiate tornare a impastare con la mente leggera e senza preoccuparvi del meteo.

Una leggenda metropolitana da sfatare

Mettiamoci per un attimo nei panni di chi sta preparando una bella teglia di pizza per la famiglia. Siamo lì in cucina, la bilancia è pronta, la farina è già nella ciotola e fuori infuria un temporale. La prima cosa che pensiamo è che quell'umidità che sentiamo addosso, quella che ci fa arricciare i capelli o ci fa sentire i vestiti un po' pesanti, entri magicamente nel nostro impasto, cambiando tutte le carte in tavola.

In realtà si tratta di una di quelle leggende metropolitane che si tramandano da generazione in generazione, un po' come le storie che si raccontano davanti al fuoco, ma che non hanno nessuna base reale. Se ci fermiamo a riflettere con calma e a fare qualche calcolo semplice, scopriamo che stiamo parlando di un effetto praticamente nullo.

I numeri che smontano il mito

Immaginiamo di essere nel nostro laboratorio casalingo, ovvero la cucina. Anche se ci sembra che l'aria sia pienissima di acqua, la quantità di vapore che ci circonda è minuscola rispetto a quanta acqua versiamo noi con la caraffa. Facciamo un esempio concreto, senza ricorrere a paroloni difficili.

Pensate a una stanza normale con una temperatura piacevole, diciamo intorno ai venti gradi. Se in quella stanza l'umidità relativa è al cinquanta per cento, un valore piuttosto comune, sapete quanta acqua è contenuta in un cubo d'aria grande un metro per lato? Appena dieci grammi di vapore. Dieci grammi: poco più di un cucchiaio da cucina.

Ora immaginate di avere davanti a voi la vostra impastatrice con un chilo o due di farina e seicento o settecento grammi d'acqua. Anche se, per assurdo, tutta l'acqua contenuta in quel metro cubo d'aria decidesse di precipitare improvvisamente nella ciotola, cosa che ovviamente non accade mai, cambierebbe davvero qualcosa? È come svuotare un bicchierino da caffè in una piscina: non se ne accorgerebbe nessuno.

Perché il falso mito resiste

Questo è il punto fondamentale che dobbiamo stampare bene in testa per non farci ingannare da informazioni sbagliate. Spesso sentiamo parlare di professionisti, o presunti tali, che cambiano le dosi della ricetta ogni giorno in base al tempo che fa fuori. La verità è che molte di queste persone ripetono cose sentite da altri senza aver mai fatto un calcolo semplice.

Se preparate un impasto grande, magari con quaranta chili di acqua, e ci aggiungete dieci grammi di vapore dall'aria, la differenza è talmente piccola che nessuna bilancia e nessun occhio umano potrebbero mai rilevarla. Quindi, la prossima volta che qualcuno vi dice di togliere acqua perché l'aria è umida, fate un bel sorriso e continuate per la vostra strada.

L'unico caso in cui l'aria ha davvero un effetto

Ma allora, vi chiederete, perché a volte l'impasto sembra diverso? Esiste un solo caso in cui l'aria ha davvero un piccolo effetto sulla nostra pasta, ed è quando la lasciamo scoperta per molto tempo.

Se l'aria è molto secca, come capita d'inverno quando i termosifoni sono accesi al massimo, la superficie del panetto può asciugarsi e formare quella fastidiosa pellicola che i panettieri chiamano "pelle". Si tratta di uno strato sottilissimo, meno di un millimetro, che si secca perché l'acqua evapora dalla superficie della pasta. Al contrario, se l'aria è molto umida, questa pellicola non si forma o impiega molto più tempo a comparire.

Ma questo riguarda solo la parte esterna, non ha nulla a che vedere con la quantità di acqua da mettere nell'impasto mentre lo state preparando. Il rimedio è semplicissimo: coprite sempre la ciotola con un canovaccio umido o con della pellicola trasparente, oppure riponete i panetti in un contenitore chiuso. Problema risolto, senza toccare la ricetta.

Le variabili che contano davvero

Quello su cui voglio che vi concentriate è la semplicità dei gesti che portano a un buon risultato. Spesso ci complichiamo la vita con mille pensieri inutili, cercando variabili nascoste quando le cose importanti sono poche e chiare.

Quando vedo qualcuno preoccuparsi dell'umidità dell'aria, capisco che sta rivolgendo la sua attenzione nella direzione sbagliata. Le cose che contano davvero sono:

• La temperatura dell'acqua

• La qualità e il tipo di farina

• Il modo in cui lavorate la maglia glutinica

• La gestione dei tempi di lievitazione

Tutto il resto è rumore di fondo che serve solo a rendere le cose più difficili di quanto siano in realtà.

Complicato non è lo stesso di complesso

Pensate a quanto è bello quando un processo apparentemente difficile diventa improvvisamente chiaro perché ne abbiamo capito la logica. C'è una differenza fondamentale tra una cosa complicata e una cosa complessa.

Una cosa complicata è un garbuglio inestricabile dove ogni piccola variabile ci manda in crisi. Una cosa complessa, invece, è come un orologio di pregio: ha tanti piccoli ingranaggi che lavorano insieme in modo armonioso, e se sappiamo come funzionano, tutto diventa gestibile. Fare il pane o la pizza in casa è un processo complesso, ci sono i lieviti vivi, la farina che cambia, le stagioni, ma non deve diventare complicato per colpa di miti senza fondamento.

Immaginate di far cadere una goccia d'acqua sul pavimento. Quella goccia non cambierà certo il modo in cui camminate per casa. Ecco: l'umidità dell'aria per il vostro impasto è esattamente come quella goccia per il pavimento, del tutto irrilevante. Se domani impastare e sentite alla radio che sarà una giornata umidissima, non cambiate la vostra ricetta collaudata. Usate le stesse dosi di sempre, pesate con cura gli ingredienti e abbiate fiducia nella vostra tecnica.

Una storia dal laboratorio

Vi racconto un episodio che rende bene l'idea. Tempo fa ho lavorato in un posto dove faceva molto freddo e l'aria era gelida. Le mani dolevano a toccare l'acqua e la farina; la lievitazione procedeva a rilento e i tempi si allungavano in modo frustrante.

Il problema non era l'umidità, ma la temperatura, che rallentava l'attività dei lieviti. La soluzione era semplice: usare acqua leggermente più tiepida e allungare i tempi di lievitazione. Se mi fossi messo a pensare all'umidità invece che alla temperatura, avrei sbagliato tutto l'impasto. Bisogna sempre saper scegliere quale battaglia combattere e concentrarsi sulle variabili che hanno un impatto reale.

Molti amici che hanno aperto piccole attività o che cucinano per passione rimangono a bocca aperta quando spiego queste cose. Si aspettano chissà quali segreti alchemici, e invece scoprono che la chiave è togliere tutto ciò che non serve. Liberare la mente dai falsi miti ci permette di avere uno sguardo molto più attento su ciò che conta davvero: come la pasta si trasforma sotto le dita, se è bella liscia, se sta sviluppando la giusta struttura, se la temperatura finale è quella corretta.

Conclusione: panificate con libertà

In conclusione, cari amici, il mio consiglio per questa settimana è di non lasciarvi condizionare dalle chiacchiere da bar sulla panificazione. L'umidità atmosferica è un fantasma che non può fare nulla ai vostri impasti. L'unica cosa che conta è la vostra passione, la voglia di imparare e la capacità di distinguere le cose importanti dalle baggianate.

Godetevi il piacere di sentire la pasta che scoppietta sotto le mani, segno che state costruendo una buona struttura glutinica, e non guardate fuori dalla finestra per decidere quanta acqua usare. La ricetta perfetta è quella che fate con consapevolezza e serenità, non quella condizionata dal bollettino meteo.

Sapere che potete ignorare certe regole inventate vi rende panificatori più liberi e sicuri di voi stessi. Adesso vi saluto, perché sento che è ora di andare a controllare come sta andando il mio impasto. Vi auguro una settimana piena di soddisfazioni, di impasti che lievitano a meraviglia e di croste croccanti che cantano appena sfornate.

Un grande abbraccio a tutti voi e ricordatevi di condividere queste riflessioni con chiunque ami la cucina: più chiarezza diffondiamo, meglio è per tutti. Buona panificazione e a presto per la prossima riflessione insieme.