Il Circolo del Forno
Le Baiser sur le Golfe est une pizza blanche à haute hydratation (80%) qui combine la richesse du fiordilatte et de la provola fumée avec l'amertume marquée des friarielli déjà sautés. Les anchois de Cetara — ajoutés strictement à cru après la cuisson — apportent une saveur marine sans se dessécher. La cuisson se déroule en deux phases distinctes dans le four de la maison : d'abord en bas pour sécher la base, puis en haut pour faire fondre et dorer les fromages.
En bref
- Temps total : 6 heures (15 min de pâte · 5 h de fermentation · 8–10 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Hydratation : 80%
- Fermentation : 5 heures à température ambiante, levure de bière fraîche
- Résultat : base croustillante, croûte dorée, fromages fondus ; finie à cru avec des anchois de Cetara et du pain aromatique
- Matériel : plaque ou pierre réfractaire, four à 250 °C (480 °F)
Ingrédients
Pâte (pour 2 pizzas)
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Farine 0 | 300 g (10½ oz) | |
| Farine manitoba | 200 g (7 oz) | |
| Eau | 400 g / 400 ml (1⅔ tasses) | |
| Levure de boulanger fraîche | 3 g (environ 0,1 oz) | |
| Sel fin | 10 g (environ 1¾ cuil. à café) | ajouter en dernier |
Assaisonnement
En cuisson
- 200 g (7 oz) de fiordilatte, bien égoutté
- 120 g (4¼ oz) de provola fumée, en lanières
- 180 g (6¼ oz) de friarielli déjà blanchis et secs
À cru (après cuisson)
- 6 filets d'anchois Delfino Cetara
- 40 g (1½ oz) de pain grillé aromatisé à l'ail, huile EVO et origan
Méthode
- 1Pâte
Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les deux farines mélangées, verser l'eau progressivement et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le sel en dernier et continuer à pétrir jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et élastique.
- 2Levée
Former une boule, la couvrir et la laisser reposer dans un contenant hermétique pendant environ 5 heures dans le four éteint, jusqu'à ce qu'elle soit bien détendue et légèrement gonflée.
- 3Préparation des assaisonnements
Égouttez bien le fiordilatte et coupez la provola en fines lanières. Les friarielli doivent être déjà cuits et secs. Mettez de côté les anchois et le pain aromatique : ils ne seront ajoutés qu'à la fin de la cuisson, jamais au four.
- 4Étape de roulage et de garniture
Étalez la pâte délicatement sur une plaque légèrement huilée ou sur du papier sulfurisé, en laissant le bord un peu plus épais. Disposez d'abord le fiordilatte et la provola, puis les friarielli de manière uniforme sans excéder, pour ne pas alourdir la base.
- 5Première phase de cuisson (en bas)
Préchauffez le four au maximum, idéalement à 250 °C (480 °F), avec la plaque ou la pierre déjà chaudes. Faites cuire la pizza 6 à 7 minutes dans la partie inférieure du four pour cuire le fond et éliminer l'humidité des fromages et des friarielli.
- 6Deuxième phase de cuisson (en haut) et finition
Déplacez la pizza dans la partie medio-haute du four (ou utilisez la fonction grill) pendant 3 à 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et que le bord soit doré. Sortez-la du four et ajoutez immédiatement les filets d'anchois et le pain toasté aromatique. Servez immédiatement avec un filet d'huile d'olive extra vierge seulement si nécessaire.
Notes techniques
- Cuisson en deux phases : la première phase en bas sèche les fromages et structure le fond ; la seconde phase en haut (ou avec le grill) fait fondre et colore la surface. C'est la solution la plus efficace dans un four domestique, où la chaleur n'est jamais aussi intense que dans une pizzeria.
- Anchois et pain toujours crus : les anchois de Cetara ne doivent jamais passer au four — la chaleur directe les dessèche et disperse la saveur marine. Le pain grillé ajouté à la fin de la cuisson conserve son croustillant sans ramollir à cause de la vapeur des fromages.
- Friarielli bien secs : le pourcentage d'humidité des friarielli sautés peut compromettre la base. Essore-les bien et, si nécessaire, fais-les rapidement revenir à feu vif pour enlever l'eau résiduelle avant de les utiliser.
Recette de Il Circolo del Forno — Avril 2026