Il Circolo del Forno
Il existe une conviction répandue, et assez résistante, selon laquelle pour faire une pizza digne de ce nom, il faut obligatoirement un équipement professionnel, peut-être l'un de ces pétrins à spirale qui semblent sortir de la cuisine d'une pizzeria napolitaine. La bonne nouvelle est que ce n'est pas le cas. Avec un robot pâtissier domestique, même celui d'entrée de gamme que l'on trouve sur Amazon à moins de cent euros, on peut obtenir une pâte qui surprend vraiment. La différence se joue dans la technique, et non dans le matériel.
Cela dit, il est juste d'être honnête : le robot pâtissier a ses limites, et les connaître est déjà la moitié du travail. Le principal défaut de ces outils est qu'ils dispersent beaucoup de chaleur pendant le pétrissage. Le crochet tourne dans un mouvement étroit, près du centre du bol, et finit par taper la pâte plus qu'il ne la manipule réellement, contrairement à un pétrin à spirale, qui travaille la masse de manière beaucoup plus fluide et efficace. Tout ce frottement génère de la chaleur, et la chaleur est le numéro un des ennemis d'une bonne pâte à pizza.
Commencer froid pour arriver chaud de la bonne manière
Pour y parvenir, surtout pendant les mois les plus chauds ou si la cuisine est chaude, il faut commencer avec des ingrédients très froids. L'eau doit être prise directement dans le réfrigérateur, et si la température ambiante dépasse 23-24°C, il est conseillé de refroidir également la farine et le bol, en les mettant au congélateur pendant quelques dizaines de minutes avant de commencer. Un petit avertissement cependant : lorsque les ingrédients sont très froids, les protéines de la farine se rigidifient et la pâte a tendance à être plus ferme et moins extensible lors des étapes suivantes. Ce n'est pas un problème — en fait, cela se gère facilement avec le repos — mais cela vaut la peine de le savoir.
Les ingrédients : simplicité et mesure
Pour la recette de base, il faut peu de choses, toutes facilement accessibles.
- 500 g de farine type 0 (force ~270 W, protéines 12-13%)
- 350 ml d'eau froide du réfrigérateur (hydratation 70%)
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 12 g de sel marin
- 10 g d'huile d'olive extra vierge (facultatif)
Il n'est pas nécessaire d'utiliser une farine renforcée pour pizzeria, mais pas non plus la plus faible que l'on trouve sur l'étagère du supermarché. En ce qui concerne les outils, crochet ou feuille, c'est vraiment une question de préférences personnelles : les deux font leur travail à ce stade, aucun des deux n'offre un avantage décisif sur l'autre.
La procédure : moins c'est mieux
On verse la farine et la levure dans le bol, puis l'eau froide et enfin le sel. On met en marche le robot pâtissier à basse vitesse — non pas tant pour le problème de chaleur à cette étape initiale, mais pour éviter les éclaboussures partout. En moins de deux minutes, la farine aura absorbé toute l'eau et la pâte se rassemblera autour de la feuille, laissant le bol...