Il Circolo del Forno
Hay una creencia bastante extendida de que para hacer una pizza digna de ese nombre se necesita necesariamente un equipo profesional, tal vez uno de esos amasadores de espiral que parecen salir de la cocina de una pizzería napolitana. La buena noticia es que no es así. Con una amasadora casera, incluso una de nivel básico que se encuentra en Amazon por menos de cien euros, se puede obtener una masa que realmente sorprende. La diferencia la marca la técnica, no el equipo.
Dicho esto, es justo ser honesto: la amasadora tiene sus límites, y conocerlos ya es la mitad del trabajo. El principal defecto de estos herramientas es que dispersan mucho calor durante el proceso. El gancho gira en un movimiento estrecho, cerca del centro del bol, y termina golpeando la masa más que manipulándola realmente, a diferencia de lo que hace un amasador de espiral, que trabaja la masa de manera mucho más fluida y eficiente. Todo este roce genera calor, y el calor es el enemigo número uno de una buena masa para pizza.
Partir fríos para llegar calientes de la manera correcta
Para lograrlo, especialmente en los meses más cálidos o si la cocina está caliente, es necesario comenzar con ingredientes muy fríos. El agua debe sacarse directamente del refrigerador, y si la temperatura ambiente supera los 23–24°C, es conveniente enfriar también la harina y el bol, colocándolos en el congelador durante unos minutos antes de comenzar. Sin embargo, un pequeño aviso: cuando los ingredientes están muy fríos, las proteínas de la harina se endurecen y la masa tiende a ser más tensa y menos extensible en las fases posteriores. No es un problema, de hecho, se maneja fácilmente con el reposo, pero vale la pena saberlo.
Los ingredientes: simplicidad y medidas
Para la receta básica se necesitan pocas cosas, todas fácilmente disponibles.
- 500 g de harina tipo 0 (fuerza ~270 W, proteínas 12–13%)
- 350 ml de agua fría del refrigerador (hidratación 70%)
- 5 g de levadura fresca de panadería
- 12 g de sal marina
- 10 g de aceite de oliva virgen extra (opcional)
No se necesita una harina reforzada de pizzería, pero tampoco la más débil que se encuentra en el estante del supermercado. En cuanto a las herramientas, gancho o pala es realmente una cuestión de preferencias personales: ambos cumplen su función en esta fase, ninguno de los dos ofrece una ventaja decisiva sobre el otro.
El procedimiento: menos es más
Se vierten la harina y la levadura en el bol, luego el agua fría y por último la sal. Se inicia la amasadora a baja velocidad, no tanto por el problema del calor en esta fase inicial, sino para evitar salpicaduras por todas partes. En menos de dos minutos, la harina habrá absorbido toda el agua y la masa se recogerá alrededor de la pala, dejando el...