Il Circolo del Forno
Il existe un moment précis où l'on se rend compte que la pizza faite maison peut vraiment rivaliser avec celle d'une bonne pizzeria. Ce moment arrive généralement la première fois que l'on travaille une pâte à haute hydratation : on touche une masse souple, presque vivante, qui se transforme lentement sous les mains, et le résultat à la cuisson est quelque chose d'inattendu. Un bord haut et léger, plein de trous, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Une base fine qui ne pèse pas, ne pèse pas sur l'estomac, se digère sans effort.
Pourtant, de nombreux passionnés de pizza évitent encore les pâtes à haute hydratation, convaincus qu'elles sont trop difficiles à gérer. En réalité, une fois compris les principes de base, il s'agit d'une technique absolument accessible même à ceux qui n'ont pas des années d'expérience. Il suffit d'un peu de patience, de quelques astuces pratiques et de la volonté d'expérimenter.
Qu'est-ce que l'hydratation et pourquoi cela compte tant
Lorsque l'on parle d'hydratation d'une pâte, on entend la pourcentage d'eau par rapport à la farine. Une pâte à 60 % d'hydratation contient 600 grammes d'eau pour un kilo de farine. Une à 80 % en contient 800 grammes. Cela semble une petite différence, mais elle change complètement la façon de travailler la pâte et le résultat final dans l'assiette.
Les pâtes à basse hydratation (en dessous de 60 %) sont compactes, faciles à étendre et à travailler, mais tendent à donner un produit plus dense et moins aéré. Les pâtes à haute hydratation, entre 70 % et 85 %, produisent un réseau glutineux plus étendu et aéré, une fermentation plus efficace et, à la cuisson, une structure légère avec de grosses bulles d'air. Le bord qui gonfle au four, le croustillant de la base, tout cela dépend en grande partie de l'eau.
Cependant, il y a un revers de la médaille. Plus d'eau signifie une pâte plus collante, plus difficile à manipuler, qui nécessite des techniques de travail différentes de celles traditionnelles. La clé est de changer d'approche, de ne pas forcer.
La bonne farine : tous les sacs ne se valent pas
Avant même de penser à l'eau, il faut choisir la bonne farine. La capacité d'absorption de l'eau et de formation d'un réseau glutineux résistant dépend du contenu en protéines de la farine, souvent indiqué sur l'emballage comme « W » ou comme pourcentage de protéines.
Pour une pâte à 75–80 % d'hydratation, il faut des farines de force, avec un W supérieur à 260 ou avec au moins 12–13 % de protéines. Les farines faibles, avec 9–10 % de protéines, ne peuvent pas retenir l'eau en excès et s'effritent ou s'affaissent.
De bons choix pour commencer sont les farines de type 0 ou 00 de force. Pour ceux qui veulent se diriger vers des saveurs plus complexes, il est possible de mélanger une partie de farine de type 1 ou complète, ou d'expérimenter avec les soi-disant...