Le mythe de l'humidité de l'air et la gestion des pâtes

Bonjour, chers amis et compagnons d'aventures entre les fourneaux. J'espère que cette article vous trouve avec les mains dans la pâte ou du moins avec l'odeur du pain tout juste sorti du four qui flotte dans votre maison. Aujourd'hui, je veux prendre un moment pour passer un peu de temps avec vous et relever l'un de ces discours que l'on entend toujours lorsque nous nous mettons à pétrir notre chère pizza ou une belle miche pour le dîner.

Vous voyez ces journées grises et humides où l'on a presque l'impression de nager dans l'air ? Eh bien, c'est justement à ces moments-là que quelqu'un surgit, peut-être le voisin ou cet ami qui se prend pour un grand expert, pour vous dire de faire attention. Ils vous avertissent qu'étant donné que l'air est humide, vous devriez mettre moins d'eau dans la farine, sinon la pâte deviendra collante et ingérable. Installez-vous confortablement, car aujourd'hui je veux démonter ce château de cartes et dissiper tous vos doutes, afin que vous puissiez revenir à pétrir avec l'esprit léger et sans vous soucier de la météo.

Une légende urbaine à déconstruire

Mettez-vous un instant dans la peau de ceux qui préparent une belle plaque de pizza pour la famille. Nous sommes là en cuisine, la balance est prête, la farine est déjà dans le bol et dehors la tempête fait rage. La première chose qui nous traverse l'esprit est que cette humidité que nous ressentons, celle qui nous fait frisotter les cheveux ou qui rend nos vêtements un peu lourds, entre magiquement dans notre pâte, modifiant tous les paramètres.

En réalité, il s'agit de l'une de ces légendes urbaines qui se transmettent de génération en génération, un peu comme les histoires que l'on raconte autour du feu, mais qui n'ont aucun fondement réel. Si nous prenons le temps de réfléchir calmement et de faire quelques calculs simples, nous découvrons qu'il s'agit d'un effet pratiquement nul.

Les chiffres qui démontrent le mythe

Imaginons que nous sommes dans notre laboratoire à domicile, c'est-à-dire la cuisine. Même si nous avons l'impression que l'air est rempli d'eau, la quantité de vapeur qui nous entoure est minuscule par rapport à la quantité d'eau que nous ajoutons nous-mêmes avec la carafe. Prenons un exemple concret, sans recourir à des termes compliqués.

Pensez à une pièce normale avec une température agréable, disons autour de vingt degrés. Si dans cette pièce l'humidité relative est de cinquante pour cent, une valeur plutôt commune, savez-vous combien d'eau se trouve dans un mètre cube d'air ? Juste dix grammes de vapeur. Dix grammes : un peu plus qu'une cuillère à soupe.

Maintenant, imaginez que vous avez devant vous votre pétrin avec un kilo ou deux de farine et six cents ou sept cents grammes d'eau. Même si, pour l'absurde, toute l'eau contenue dans ce mètre cube d'air décidait de tomber soudainement dans le bol, ce qui évidemment n'arrive jamais, est-ce que cela changerait vraiment quelque chose ? C'est comme verser un petit verre de café dans une piscine : personne ne s'en rendrait compte.

Pourquoi le faux mythe persiste

C'est là le point fondamental que nous devons bien ancrer dans notre tête pour ne pas nous laisser berner par ces idées reçues. Il est important de comprendre que la gestion de notre pâte dépend de plusieurs facteurs...