El mito de la humedad del aire y la gestión de las masas

¡Buenos días, queridos amigos y compañeros de aventuras entre fogones! Espero que este mensaje los encuentre con las manos en la masa o al menos con el aroma del pan recién horneado flotando en casa. Hoy quiero tomarme un momento para estar un poco con ustedes y abordar uno de esos temas que siempre se escucha cuando nos disponemos a amasar nuestra amada pizza o un buen pan para la cena.

¿Recuerdan esos días grises y húmedos en los que parece que estamos casi nadando en el aire? Justo en esos momentos aparece alguien, quizás un vecino o ese amigo que se cree un gran experto, para advertirles. Les avisan que, dado que el aire está húmedo, deberían poner menos agua en la harina, porque de lo contrario la masa se volverá pegajosa e imposible de manejar. Pónganse cómodos, porque hoy quiero derribar este castillo de naipes y aclarar todas sus dudas, para que puedan volver a amasar con la mente liviana y sin preocupaciones por el clima.

Una leyenda urbana por desmitificar

Pongámonos por un momento en los zapatos de quien está preparando una hermosa bandeja de pizza para la familia. Estamos allí en la cocina, la balanza lista, la harina ya en el bol y afuera hay una tormenta. Lo primero que pensamos es que esa humedad que sentimos en el cuerpo, la que nos hace rizar el cabello o sentir la ropa un poco pesada, entra mágicamente en nuestra masa, cambiando todas las cartas sobre la mesa.

En realidad, se trata de una de esas leyendas urbanas que se transmiten de generación en generación, un poco como las historias que se cuentan junto al fuego, pero que no tienen ninguna base real. Si nos detenemos a reflexionar calmadamente y a hacer algunos cálculos sencillos, descubrimos que estamos hablando de un efecto prácticamente nulo.

Los números que desmantelan el mito

Imaginemos que estamos en nuestro laboratorio casero, es decir, la cocina. Aunque nos parece que el aire está repleto de agua, la cantidad de vapor que nos rodea es minúscula en comparación con la cantidad de agua que vertemos nosotros con la jarra. Hagamos un ejemplo concreto, sin recurrir a palabras difíciles.

Piensen en una habitación normal con una temperatura agradable, digamos alrededor de veinte grados. Si en esa habitación la humedad relativa está al cincuenta por ciento, un valor bastante común, ¿saben cuánta agua está contenida en un cubo de aire grande un metro por lado? Apenas diez gramos de vapor. Diez gramos: poco más de una cucharada.

Ahora imaginen tener frente a ustedes su amasadora con un kilo o dos de harina y seiscientos o setecientos gramos de agua. Incluso si, absurdamente, toda el agua contenida en ese metro cúbico de aire decidiera precipitarse de repente en el bol, cosa que nunca ocurre, ¿realmente cambiaría algo? Es como vaciar un vasito de café en una piscina: nadie lo notaría.

Por qué el falso mito persiste

Este es el punto fundamental que debemos grabar bien en la cabeza para no permitir que la desinformación gane terreno y para continuar disfrutando del maravilloso arte de la panadería sin miedo al clima.