Il Circolo del Forno
El Beso en el Golfo es una pizza blanca de alta hidratación (80%) que combina la untuosidad del fiordilatte y de la provola ahumada con la amargor decidida de los friarielli ya rehogados. Las anchoas de Cetara —añadidas estrictamente en crudo después de la cocción— traen salinidad marina sin secarse. La cocción se lleva a cabo en dos fases distintas en el horno de casa: primero en la parte baja para secar la base, luego en la parte alta para derretir y dorar los quesos.
En resumen
- Tiempo total: 6 horas (15 min de masa · 5 h de fermentación · 8–10 min de cocción)
- Dificultad: Media
- Hidratación: 80%
- Fermentación: 5 horas a temperatura ambiente, levadura de cerveza fresca
- Resultado: base crujiente, borde dorado, quesos derretidos; terminada en crudo con anchoas de Cetara y pan aromático
- Equipamiento: bandeja o piedra refractaria, horno a 250 °C (480 °F)
Ingredientes
Masa (para 2 pizzas)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina 0 | 300 g (10½ oz) | |
| Harina manitoba | 200 g (7 oz) | |
| Agua | 400 g / 400 ml (1⅔ tazas) | |
| Levadura de cerveza fresca | 3 g (aproximadamente 0,1 oz) | |
| Sal fina | 10 g (aproximadamente 1¾ cucharaditas) | añadir al final |
Condimento
En cocción
- 200 g (7 oz) de fiordilatte, bien escurrido
- 120 g (4¼ oz) de provola ahumada, en tiras
- 180 g (6¼ oz) de friarielli ya salteados y secos
En crudo (después de cocción)
- 6 filetes de anchoas Delfino Cetara
- 40 g (1½ oz) de pan tostado aromatizado con ajo, aceite de oliva virgen extra y orégano
Procedimiento
- 1Masa
Disolver la levadura en el agua. Une las dos harinas mezcladas, vierte el agua poco a poco y trabaja hasta obtener una masa homogénea. Agrega la sal al final y sigue amasando hasta que la mezcla sea suave y elástica.
- 2Fermentación
Forma una bola, cúbrela y déjala reposar en un recipiente cerrado herméticamente durante aproximadamente 5 horas en el horno apagado de casa, hasta que esté bien relajada y ligeramente inflada.
- 3Preparación de los condimentos
Escurre bien el fiordilatte y corta la provola en tiras. Los friarielli deben estar ya cocidos y secos. Reserva las anchoas y el pan aromático: se agregarán solo al final de la cocción, nunca en el horno.
- 4Extensión y relleno
Estira la masa con delicadeza sobre una bandeja ligeramente engrasada o sobre papel para hornear, dejando el borde un poco más grueso. Distribuye primero fiordilatte y provola, luego los friarielli de manera uniforme sin excederte, para no pesadas la base.
- 5Primera fase de cocción (por abajo)
Precalienta el horno a la máxima temperatura, idealmente 250 °C (480 °F), con la bandeja o piedra ya calientes. Cocina la pizza durante 6–7 minutos en la parte baja del horno para cocinar el fondo y secar la humedad de los quesos y los friarielli.
- 6Segunda fase de cocción (por arriba) y acabado
Mueve la pizza a la parte medio-alta del horno (o usa la función de gratinado) por otros 3–5 minutos, hasta que el queso esté bien derretido y el borde esté dorado. Saca del horno y agrega inmediatamente los filetes de anchoas y el pan tostado aromático. Sirve inmediatamente con un chorrito de aceite EVO solo si es necesario.
Notas técnicas
- Cocción en dos fases: la primera fase en la parte baja seca los quesos y estructura el fondo; la segunda en la parte alta (o con gratinador) derrite y colorea la superficie. Es la solución más efectiva en el horno doméstico, donde el calor nunca es tan intenso como en una pizzería.
- Anchoas y pan siempre crudos: las anchoas de Cetara nunca van al horno — el calor directo las seca y disipa la salinidad marina. El pan tostado añadido al final de la cocción mantiene la crocancia sin ablandarse por el vapor de los quesos.
- Friarielli bien secos: el porcentaje de humedad de los friarielli salteados puede comprometer la base. Escúrrelos bien y, si es necesario, pásalos rápidamente por la sartén a fuego vivo para eliminar el agua residual antes de usarlos.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026