Il Circolo del Forno
Si narra che un giovane pizzaiolo, stanco delle solite tradizioni, decise di intraprendere un viaggio verso le nebbiose scogliere della Galizia. Lì, tra i pascoli battuti dal vento atlantico, scoprì la Rubia Gallega, una carne dal carattere antico e dal sapore profondo. Portandone con sé un prezioso taglio di picanha, tornò nella sua terra d'origine, dove gli aranceti siciliani erano in piena fioritura. In una notte di luna piena, unì la sapidità maremmana della carne alla dolcezza agrumata dell'olio siciliano e alla freschezza della rucola. Nacque così L'Oro di Galizia: una pizza che parla di viaggi, incontri e sapori che attraversano confini.
Una pizza completamente a freddo: l'impasto ad alta idratazione (70%) cuoce bianco a 280–300 °C, poi tutti gli ingredienti vengono adagiati a crudo. Il carpaccio di Picanha di Rubia Gallega — manzo galiziano di altissima qualità — viene tagliato finissimo e steso sulla base calda, dove i bordi iniziano appena a cuocersi per il calore residuo.
In breve
- Tempo totale: 24 ore (compresa maturazione a freddo)
- Difficoltà: Avanzata
- Idratazione: 70%
- Lievitazione: 24 ore con maturazione a freddo, lievito di birra secco
- Risultato: base bianca croccante, carpaccio di Rubia Gallega, stracciatella cremosa, chips di cipolla
- Attrezzatura: pietra refrattaria, mandolina per cipolla, forno a 280–300 °C (535–570 °F)
Ingredienti
Impasto (alta idratazione 70%)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina tipo 0 W280-300 | 600 g (21 oz) | |
| Acqua fredda | 420 ml / 420 g (1¾ cups) | 70% idratazione |
| Sale fino | 18 g (circa 3 tsp) | |
| Lievito di birra secco | 3 g (1 tsp) | |
| Olio extravergine d'oliva | 20 ml (4 tsp) |
Topping (tutto a freddo)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Carpaccio di Picanha di Rubia Gallega | 200 g (7 oz) | tagliata finissima |
| Stracciatella di burrata | 300 g (10½ oz) | |
| Cipolla dorata | 2 medie | per le chips |
| Farina di riso | q.b. | per infarinare le chips |
| Rucola selvatica | 1 mazzetto | fresca |
| Olio extravergine d'oliva all'arancia | q.b. | per la finitura |
| Pepe nero in grani | q.b. | macinato al momento |
Procedimento
- 1Impasto
In una ciotola capiente sciogli il lievito nell'acqua fredda mescolando bene. Aggiungi la farina gradualmente incorporandola con le mani o con un cucchiaio fino a ottenere un composto grezzo. Aggiungi il sale e poi l'olio extravergine. Esegui tre serie di pieghe a intervalli di 20 minuti: ogni volta stendi l'impasto, piega i bordi verso il centro, ruota di 90° e ripeti. Copri il contenitore e trasferisci in frigorifero per 24 ore di maturazione lenta.
- 2Appretto e divisione panetti
Tira fuori l'impasto dal frigorifero 3 ore prima della cottura. Dividi in 4 panetti da circa 250 g l'uno. Pirlali su un piano con un filo d'olio, coprili con pellicola o un canovaccio umido e lasciali riposare a temperatura ambiente (22-24 °C) fino al momento della stesura.
- 3Chips di cipolla
Affetta la cipolla dorata molto sottilmente con una mandolina o un coltello ben affilato. Infarina le rondelle con farina di riso, scuotendo l'eccesso. Friggi in olio a 160 °C (320 °F) per 3-4 minuti, mescolando spesso, fino a doratura uniforme e croccantezza. Scola su carta assorbente e lascia raffreddare — diventano ancora più croccanti raffreddandosi. Salate leggermente.
- 4Preriscaldo del forno
Posiziona una pietra refrattaria o una teglia capovolta nel forno e portalo alla massima temperatura possibile — idealmente 280-300 °C (570 °F) statico — per almeno 45-60 minuti. Più il forno è caldo, più la base risulterà croccante e il cornicione sviluppato.
- 5Stesura e cottura base bianca
Stendi ogni panetto su un piano infarinato con semola rimacinata, allargandolo delicatamente dal centro verso l'esterno e lasciando un bordo di 1,5-2 cm. La pizza è bianca: non aggiungere nessun condimento prima della cottura. Inforna una pizza alla volta sul supporto rovente e cuoci 10-12 minuti finché il cornicione è ben sviluppato e dorato con qualche macchia scura tipica dell'alta temperatura.
- 6Finitura a freddo e servizio
Non appena la pizza esce dal forno, aggiungi nell'ordine: prima la stracciatella di burrata distribuita a cucchiaiate, poi le fette di carpaccio di Rubia Gallega adagiate a freddo sulla superficie calda, la rucola selvatica, le chips di cipolla croccanti. Concludi con un filo generoso di olio extravergine all'arancia e una macinata abbondante di pepe nero fresco. Servi immediatamente.
Note tecniche
- Rubia Gallega — la carne: se non riesci a trovare la Picanha di Rubia Gallega, usa un'alternativa con buona marezzatura come la Fassona piemontese o la Wagyu in versione più accessibile. L'importante è che sia tagliata finissima e a crudo.
- Alta idratazione: con il 70% di acqua l'impasto risulterà appiccicoso. Non aggiungere farina durante le pieghe — lavora con le mani leggermente umide e lascia che la maturazione lunga in frigorifero sviluppi struttura e forza.
- Olio all'arancia: puoi prepararlo in casa lasciando in infusione per 48 ore la scorza di 1 arancia non trattata in 100 ml di olio EVO a temperatura ambiente. Filtra prima di usarlo.
- Carpaccio a crudo: la carne non va mai cotta in forno — il calore residuo della base appena sfornata è sufficiente a scaldarla leggermente preservandone la morbidezza e il sapore.
- Abbinamento consigliato: un Albariño delle Rías Baixas o un Verdicchio dei Castelli di Jesi — bianchi con acidità viva e struttura che bilanciano la ricchezza della stracciatella e la sapidità della carne.
Ricetta a cura de Il Circolo del Forno — Aprile 2026