Il Circolo del Forno
Buongiorno a tutti voi cari amici e amiche. Oggi voglio prendermi un momento per raccontarvi qualcosa che potrebbe sembrare complicato a prima vista, ma che in realtà è un gesto d'amore per il vostro impasto e per chi poi lo mangerà alla vostra tavola. Parliamo di due alleati preziosi: la biga e l'autolisi. Lo faremo con la semplicità di chi si sporca le mani ogni giorno, senza segreti e senza gelosie, perché la conoscenza è bella solo se viene condivisa.
La biga: un pre-impasto semplice
Il segreto di un grande risultato non sta in una formula magica o in un ingrediente introvabile, ma nella pazienza e nel rispetto dei tempi naturali della farina. Iniziamo dalla biga, che molti vedono come un mostro sacro della panificazione professionale, ma che in realtà non è altro che un pre-impasto molto semplice da preparare anche nella cucina di casa vostra.
Vi consiglio sempre di farla a mano, senza accendere macchinari complicati. Prendete la farina e aggiungete un po' di acqua con un pizzico di lievito: non dovete formare una palla liscia e perfetta, dovete solo far sì che l'acqua venga assorbita, lasciando tutto in briciole, quasi come se fosse una pasta frolla mal riuscita. Questo riposo permetterà al vostro impasto futuro di avere profumi e aromi incredibili, una struttura che vi farà sentire dei veri maestri fornai.
L'autolisi: dare tempo alla farina
Mentre la vostra biga riposa ed evolve, possiamo parlare dell'autolisi: un termine che sembra uscito da un laboratorio di chimica, ma che in cucina significa solo una cosa — dare tempo alla farina di bere l'acqua in santa pace. L'autolisi vera e propria si fa solo con acqua e farina, senza nient'altro. A volte sento dire in giro che si può aggiungere il lievito, ma allora non è più autolisi: diventa un impasto vero e proprio.
L'idea è quella di mescolare la farina con una parte dell'acqua che userete nella ricetta finale e lasciarla riposare, coperta da una pellicola, per mezzora o poco più. Questo piccolo passaggio — che non vi costa nessuna fatica — serve a scatenare dei processi naturali dentro la farina che la renderanno più elastica e facile da lavorare. Specialmente se usate farine un po' più grezze e saporite, come una buona tipo 2 macinata a pietra.
Esempio pratico: come unire le due tecniche
Supponiamo che abbiate davanti a voi 500 grammi di farina. Se volete provare l'autolisi, mescolatela con circa 350 grammi di acqua. All'inizio l'impasto sembrerà un po' slegato, ma non spaventatevi: copritelo bene e lasciatelo riposare in un angolo della cucina. Quando tornerete dopo trenta o quaranta minuti, scoprirete che quella massa è diventata incredibilmente liscia e pronta a ricevere il resto degli ingredienti senza fare grumi. Questo è il momento in cui potete inserire la vostra biga, che avrà iniziato a sprigionare quei profumi leggermente pungenti ma dolci, tipici della fermentazione buona.
Come inserire la biga nell'impasto finale
Inserire la biga richiede un po' di delicatezza. Se avete un'impastatrice, fatela partire piano aggiungendo l'acqua un goccio alla volta, quasi come se voleste scioglierla dolcemente. Se invece lavorate a mano, usate la punta delle dita per spezzettarla bene e farla sparire dentro l'impasto principale. Il trucco è non avere fretta: la fretta è la peggior nemica della buona cucina.
Credo fermamente che più persone imparano a fare un buon pane e una buona pizza, più alto sarà il livello di quello che mangiamo tutti quanti. Non c'è niente di peggio che chiudersi in se stessi per paura che qualcuno ci superi: la vera crescita viene dal confronto e dalla voglia di imparare sempre qualcosa di nuovo, anche dai propri errori.
Sale, idratazione e riposo finale
Una volta che avrete unito tutto e aggiunto il sale — circa un paio di cucchiaini rasi su mezzo chilo di farina — sentirete sotto le mani una consistenza diversa. L'autolisi avrà reso tutto più estensibile, mentre la biga darà quella spinta di sapore che non si ottiene con i metodi veloci. Se state preparando una pizza e volete osare un po', potete spingervi con l'idratazione fin quasi all'ottanta per cento, ma fatelo con calma: vedrete che l'impasto berrà l'acqua volentieri se lo trattate bene. Ricordatevi sempre di coprire tutto con la pellicola, magari con due piccoli buchini per far respirare la massa senza farla asciugare.
La cottura in pentola
Dopo tanto lavoro, sarebbe un peccato non valorizzare il risultato. Nel forno di casa è difficile ottenere quel calore uniforme e quel vapore che servono a far sbocciare il pane: una soluzione ottima è la cottura in pentola. Usate una pentola pesante di ghisa o una semplice pentola di acciaio adatta al forno. Mettendo il coperchio, creerete un piccolo ambiente umido perfetto dove il pane potrà crescere e aprirsi, creando quelle belle orecchiette croccanti che tanto ci piacciono. Se il fondo dovesse scurirsi troppo, la prossima volta provate a mettere un doppio foglio di carta forno sul fondo della pentola.
Sperimentate con le farine
La risposta alla domanda "quale farina usare?" è sempre la stessa: sperimentate. Prendete tre o quattro tipi diversi e provate a mescolarle tra loro; sentite la differenza al tatto e al gusto. Una farina integrale darà molta più vita al vostro impasto rispetto a una troppo raffinata, e l'autolisi vi aiuterà a gestirla meglio senza che diventi troppo tenace. Non abbiate paura di sporcarvi e di provare combinazioni nuove: la cucina è il vostro laboratorio e voi siete gli scienziati del buon gusto.
Impastare è una terapia per l'anima. Sentire la materia che cambia forma sotto la pressione delle mani, vedere le bolle che si formano e sentire il profumo che invade la casa sono piccoli piaceri che ci riconnettono con le cose semplici e autentiche della vita. Ogni volta che sfornate qualcosa di buono, non tenetelo solo per voi: regalate un pezzo di pane al vicino, portate una pizza agli amici, fate sentire agli altri la passione che ci avete messo. Buona panificazione a tutti voi, e che i vostri forni siano sempre caldi e pronti a regalarvi grandi soddisfazioni.
