Masa con biga y autolisis

¡Buenos días a todos ustedes, queridos amigos y amigas! Hoy quiero tomarme un momento para contarles algo que puede parecer complicado a primera vista, pero que en realidad es un gesto de amor por su masa y por quienes luego la disfrutarán en su mesa. Hablamos de dos aliados preciosos: la biga y la autolisis. Lo haremos con la simplicidad de quien se ensucia las manos cada día, sin secretos ni celos, porque el conocimiento es bello solo si se comparte.

La biga: un pre-impasto simple

El secreto de un gran resultado no está en una fórmula mágica o en un ingrediente inalcanzable, sino en la paciencia y el respeto por los tiempos naturales de la harina. Empecemos con la biga, que muchos ven como un monstruo sagrado de la panificación profesional, pero que en realidad no es más que un pre-impasto muy simple de preparar incluso en la cocina de su casa.

Siempre les recomiendo hacerla a mano, sin encender máquinas complicadas. Tomen la harina y añadan un poco de agua con una pizca de levadura: no deben formar una bola lisa y perfecta, solo asegurar que el agua sea absorbida, dejando todo en migajas, casi como si fuera una masa quebrada mal hecha. Este reposo permitirá a su futura masa tener aromas y fragancias increíbles, una estructura que los hará sentir verdaderos maestros panaderos.

La autolisis: dar tiempo a la harina

Mientras su biga reposa y evoluciona, podemos hablar de la autolisis: un término que parece salido de un laboratorio de química, pero que en la cocina significa solo una cosa: dar tiempo a la harina para que beba el agua en paz. La autolisis verdadera se hace solo con agua y harina, sin nada más. A veces oigo decir por ahí que se puede añadir la levadura, pero entonces ya no es autolisis: se convierte en un verdadero amasado.

La idea es mezclar la harina con una parte del agua que usarán en la receta final y dejarla reposar, cubierta con un filme, durante media hora o un poco más. Este pequeño paso, que no les costará ningún esfuerzo, sirve para desencadenar procesos naturales dentro de la harina que la harán más elástica y fácil de trabajar. Especialmente si usan harinas un poco más rústicas y sabrosas, como una buena tipo 2 molida a piedra.

Ejemplo práctico: cómo unir las dos técnicas

Supongamos que tienen ante ustedes 500 gramos de harina. Si quieren probar la autolisis, mézclenla con aproximadamente 350 gramos de agua. Al principio, la masa parecerá un poco deshecha, pero no se asusten: cúranla bien y déjenla reposar en un rincón de la cocina. Cuando regresen después de treinta o cuarenta minutos, descubrirán que esa masa se ha vuelto increíblemente lisa y lista para recibir el resto de los ingredientes sin formar grumos. Este es el momento en que pueden añadir su biga, que habrá comenzado a liberar esos aromas ligeramente punzantes pero dulces, típicos de una buena fermentación.

Cómo incorporar la biga en la masa final

Incorporar la biga requiere...