Il Circolo del Forno
Un hommage aux saveurs de l'arrière-pays abruzzese. La ventricina artisanale apporte une piquant gras et profond ; le poivron rôti, douceur et onctuosité. La poudre d'olives Leccino et l'ail noir de Sulmona finissent la pizza hors du four, à froid, pour ne pas perdre les arômes délicats que la chaleur éliminerait. La pâte à 65% mûrit 12 heures.
En résumé
- Temps total : 12 heures (y compris le mûrissement à froid)
- Difficulté : Avancée
- Hydratation : 65%
- Levée : 12 heures avec maturation à froid, levure de bière fraîche
- Résultat : fiordilatte fondu, ventricina épicée, poivron doux ; finition aromatique abruzzesse à cru
- Équipement : pierre réfractaire, four à 250–280 °C (480–535 °F)
Ingrédients
Pâte (hydratation 65%)
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Farine Type 0 (W270) | 330 g (11¾ oz) | |
| Eau froide du robinet | 215 ml / 215 g (¾ tasse + 2 cuil.) | |
| Sel fin | 10 g (environ 1¾ cuil. à café) | |
| Levure de bière fraîche | 1 g (environ 0,04 oz) | ou 0,5 g si sèche |
| Huile d'olive extra vierge | 10 ml (2 cuil. à café) |
Assaisonnement
En cuisson
- 200 g (7 oz) de fiordilatte, coupé en lanières et bien égoutté
- 80 g (2¾ oz) de ventricina artisanale, tranchée finement ou en petits dés
- ½ poivron rouge, rôti, pelé et en lanières
À cru (finishing post-cuisson)
- 2 cuil. à café de poudre d'olives noires Leccino
- Ail noir de Sulmona en poudre, q.b.
- Un bouquet de persil frais haché finement
- Huile d'olive extra vierge en filet
Méthode
- 1Pâte et maturation
Dissoudre la levure dans l'eau froide. Dans un bol, versez la farine et ajoutez l'eau progressivement en pétrissant. Lorsque la pâte prend forme, ajoutez le sel et l'huile. Travaillez sur un plan de travail pendant 10–15 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez reposer 8 heures à température ambiante recouvert. Divisez en deux pâtons, formez-les et laissez-les mûrir dans des contenants hermétiques pendant encore 3 à 4 heures.
- 2Préparation des garnitures
Fais rôtir le poivron au four ou sur la flamme, épluche-le, retire les graines et coupe-le en fines lanières. Assaisonne avec une pincée de sel. Assure-toi que le fiordilatte est bien sec pour éviter qu'il ne libère de l'eau à la cuisson. Si tu n'as pas de poudre d'olive prête, fais sécher les olives Leccino dénoyautées à 80 °C (175 °F) pendant 4 heures, puis mixe-les finement.
- 3Étaler et cuire
Préchauffe le four à la température maximale (250–280 °C (535 °F)) avec la pierre réfractaire sur la grille la plus haute. Étale la pâte du centre vers l'extérieur en laissant un bord prononcé. Répartis le fiordilatte et les pétales de poivron. Enfourne 6–8 minutes. À mi-cuisson, ajoute la ventricina, afin que la graisse commence à fondre sans brûler la viande.
- 4La touche finale
Dès la sortie du four, saupoudre généreusement de poudre d'olives noires Leccino. Ajoute une pincée d'ail noir de Sulmona en poudre (utilise-le avec parcimonie : les notes de réglisse et de sous-bois sont intenses). Termine avec du persil frais haché et un filet d'huile d'olive EVO.
Notes techniques
- Ventricina à mi-cuisson : l'ajouter au début la brûle et la sèche ; l'ajouter à mi-chemin permet à la graisse intérieure de fondre lentement, créant un fond aromatique qui imprègne la pâte sans carboniser.
- Ail noir de Sulmona : a un profil aromatique complètement différent de l'ail frais — notes de réglisse, miso et sous-bois. À utiliser en quantité minimale à cru, jamais au four. Une légère pincée suffit à caractériser toute la pizza.
- Poudre d'olives Leccino : donne une couleur sombre, une sapidité huileuse et un élégant arrière-goût amer. Si vous ne parvenez pas à la préparer chez vous, vous pouvez la trouver dans les magasins d'ingrédients fins. Ne la remplacez pas par des olives entières : la texture farineuse fait partie de la recette.
- Accord recommandé : un verre de Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo. Son acidité et les arômes de fruits rouges nettoient parfaitement le palais de la richesse du ventricina.
Recette réalisée par Il Circolo del Forno — Avril 2026