Il Circolo del Forno
Cette pizza imagine la rencontre de deux noblesse différentes : la douceur lactée du Parmigiano et du fiordilatte, née dans les campagnes patientes d'Émilie, et le caractère sombre du capocollo de Porc Noir. Le mosto cotto entre comme un souvenir de fûts et d'hivers lents. D'où le titre, La Nera Imperiale : une pizza avec l'élégance d'un plat de cour et la concrétude d'une table paysanne. La scène qui l'accompagne est nocturne. Une cuisine éclairée à moitié, le four allumé, le parfum du lait qui se transforme en crème et celui du porc affiné qui rencontre la chaleur juste un instant. Les croustillantes de Parmigiano se brisent comme du verre doré, tandis que le mosto cotto tombe en fils sombres et lents. Chaque tranche alterne douceur, saveur et une pointe aigre-douce finale.
La Nera Imperiale est une pizza au caractère bien trempé, centrée sur le contraste entre la crème chaude de Parmigiano Reggiano DOP 24 mois et le capocollo de Suino Nero servi à température ambiante. Le mosto cotto de Modène IGP — sept grammes par pizza — est le détail qui unit le tout : doux, acide, persistant. La pâte avec 64 % d'hydratation mature pendant 24 heures pour une base compacte et croquante.
En bref
- Temps total : 24 heures (y compris la maturation à froid)
- Difficulté : Intermédiaire
- Hydratation : 64 %
- Levée : 24 heures avec maturation à froid, levure sèche de bière
- Résultat : crème de Parmigiano chaude, fiordilatte fondu, capocollo cru, gaufre croustillante, mosto cotto
- Équipement : pierre réfractaire, casserole pour crème, four à 250–280 °C (480–535 °F)
Ingrédients
Pâte (hydratation 64 %)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine type 0 W280-300 | 400 g (14 oz) | |
| Eau à 20-22 °C | 258 g / 258 ml (1 tasse + 1 cuillère à soupe) | |
| Levure sèche de bière | 2 g (⅔ cuillère à café) | |
| Sel fin | 10 g (environ 1¾ cuillère à café) | |
| Huile d'olive extra vierge | 8 g (2 cuillères à café) | |
| Semoule remoulue | q.b. | pour l'étalage |
Crème de Parmigiano Reggiano D.O.P.
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano D.O.P. 24/30 mois, finement râpé | 80 g (2¾ oz) | |
| Crème fraîche liquide | 90 g / 90 ml (6 cuillères à soupe) | |
| Lait entier | 30 g / 30 ml (2 cuillères à soupe) |
Finition
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Fiordilatte bien égoutté | 180 g | 90 g par pizza |
| Capocollo de Porc Noir, coupé finement | 80 g | 40 g par pizza |
| Parmigiano Reggiano D.O.P. 24/30 mois pour les wafers | 40 g | 20 g par pizza |
| Mosto Cotto Traditionnel vieilli de Modène I.G.P. | 14 g | 7 g par pizza |
| Huile d'olive vierge extra | 8 g | 4 g par pizza |
Procédure
- 1Pâte
Dissoudre la levure dans l'eau à 20-22 °C. Ajouter la farine et pétrir pendant 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajouter le sel, puis l'huile, et continuer pendant 6-8 minutes jusqu'à obtenir une masse lisse et élastique. La température finale idéale est de 23-24 °C.
- 2Première levée
Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Faire un tour en trois — étaler légèrement la pâte, replier un tiers vers le centre et puis l'autre tiers par-dessus. Refermer et laisser reposer encore 30 minutes.
- 3Maturation
Diviser la pâte en 2 pâtons d'environ 339 g. Les façonner bien, les placer dans des contenants légèrement huilés et fermés, et faire mûrir au réfrigérateur pendant 18-20 heures. Le repos lent développe des arômes complexes dans la pâte.
- 4Appretto
Sortez les pâtons du réfrigérateur 3 heures avant l'étape de l'étalage. Laissez-les couverts à température ambiante, idéalement 22-24 °C, jusqu'à ce qu'ils soient souples, extensibles et bien levés.
- 5Crème de Parmesan
Chauffez la crème et le lait dans une petite casserole jusqu'à 70-75 °C sans les porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez petit à petit le Parmesan râpé en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une crème lisse, épaisse et sans grumeaux. Si nécessaire, réchauffez brièvement à feu doux. Utilisez environ 75 g par pizza.
- 6Gaufrettes de Parmesan
Disposez 2 petits tas de 20 g de Parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson. Aplatissez-les avec le dos d'une cuillère jusqu'à former deux disques d'environ 8 cm de diamètre. Faites-les cuire au four à 190 °C (374 °F) pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez-les et laissez-les refroidir complètement : ils vont durcir en refroidissant.
- 7Étallage et garniture
Placez une pierre à pizza ou une plaque à l'envers dans le four et préchauffez-le à la température maximale (idéalement 250 °C (480 °F) statique) pendant au moins 45 minutes. Étalez chaque pâton sur un plan fariné avec de la semoule, en l'élargissant délicatement en laissant un bord de 1,5 cm. Répartissez sur chaque pizza 75 g de crème de Parmesan et 90 g de fiordilatte déchiré.
- 8Cuisson
Enfournez une pizza à la fois sur le support chaud. Cuisez pendant 6 minutes dans la partie inférieure du four. Ouvrez rapidement le four et ajoutez 40 g de capocollo de Porc Noir sur la pizza en le répartissant sur toute la surface. Poursuivez avec 1 minute en bas, puis 1-2 minutes plus haut pour colorer la croûte. Temps total : 8-9 minutes par pizza.
- 9Finition et service
Hors du four, complétez chaque pizza avec 7 g de moût cuit réparti en filet sur toute la surface, 1 tuile de Parmesan cassée en gros morceaux et 4 g d'huile d'olive extra vierge à cru. Attendez 60 secondes avant de couper : le moût cuit se stabilise et la crème de Parmesan atteint la consistance idéale.
Notes techniques
- Four en dessous de 230 °C (446 °F) : prolongez la cuisson de 2 minutes et réduisez la crème de Parmesan à 65 g par pizza pour maintenir la base sèche et croustillante.
- Crème de Parmesan : ne doit pas bouillir pendant la préparation — une chaleur excessive sépare la matière grasse et rend la crème granuleuse. Si elle refroidit trop avant de l'utiliser, réchauffez-la brièvement à feu très doux.
- Capocollo à mi-cuisson : ajouter le capocollo dans les 2-3 dernières minutes évite qu'il ne se dessèche ou ne brûle excessivement tout en maintenant la graisse molle et la saveur pleine.
- Gaufrettes: ils doivent être préparés à l'avance et conservés à température ambiante sur du papier sulfurisé. Ne jamais les mettre au réfrigérateur — ils deviennent mous avec l'humidité.
- Accord recommandé : un Lambrusco di Sorbara sec ou un Sangiovese de Romagne — des vins avec une acidité vive qui coupent la richesse de la crème et soutiennent la salinité du capocollo.
Recette par Il Circolo del Forno — Avril 2026