Il Circolo del Forno
Una pizza bianca rapida e di carattere, pronta in meno di tre ore. La base di ricotta all'aglio sostituisce il pomodoro con una crema delicata, il fior di latte fonde in cottura, e solo dopo il forno arrivano prosciutto crudo stagionato, burrata fresca e un filo di riduzione balsamica fatta in casa. La chiave è nel contrasto: caldo e freddo, grasso e acido, croccante e morbido.
In breve
- Tempo totale: 2–3 ore (10 min impasto · 1–2 h lievitazione · 8–10 min cottura)
- Difficoltà: Facile
- Idratazione: 60%
- Lievitazione: 1–2 ore a temperatura ambiente, lievito di birra secco
- Risultato: base bianca con ricotta, fior di latte fuso; prosciutto, burrata e balsamico a crudo
- Attrezzatura: pietra refrattaria o teglia preriscaldata, forno a 250 °C (480 °F)
Ingredienti
Impasto (per 2 pizze)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 500 g (17½ oz) | |
| Acqua tiepida | 300 ml / 300 g (1¼ cups) | |
| Lievito di birra secco | 7 g (2¼ tsp) | |
| Sale | 10 g (circa 1¾ tsp) | |
| Olio extravergine di oliva | 1 cucchiaio |
Riduzione di balsamico
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Aceto balsamico di Modena | mezzo bicchiere | |
| Miele millefiori | 1 cucchiaino |
Condimento
Base bianca (in cottura)
- 100 g (3½ oz) di ricotta vaccina
- 1 spicchio d'aglio tritato finissimo
- 150 g (5¼ oz) di fior di latte o mozzarella per pizza
- Sale, pepe, olio extravergine
Topping a crudo (dopo cottura)
- 4–5 fette di prosciutto crudo stagionato, affettato sottile
- 1 burrata intera (o mezza per pizza)
- Rucola fresca
- Scaglie di parmigiano a piacere
Procedimento
- 1Impasto
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungi la farina poco per volta, poi il sale e l'olio. Impasta 10 minuti, copri e lascia lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
- 2Riduzione di balsamico
Versa il balsamico e il miele in un pentolino. Fuoco basso, lascia sobbollire 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando si è ridotto della metà e ha la consistenza di uno sciroppo, spegni e lascia raffreddare. Si conserva in un barattolino per settimane.
- 3Base bianca
Mescola la ricotta con l'aglio tritato, un filo d'olio, sale e pepe. Questa è la tua base: cremosa, delicata, perfetta per non coprire gli ingredienti che vengono dopo.
- 4Scalda il forno
Porta il forno alla massima temperatura per almeno 30 minuti. Inserisci la pietra refrattaria o una teglia in ferro se le hai.
- 5Stesura e cottura
Stendi l'impasto a mano, distribuisci la crema di ricotta con il dorso di un cucchiaio, aggiungi il fior di latte a pezzetti e un filo d'olio. Inforna 8–10 minuti finché i bordi sono dorati e gonfi.
- 6Finitura a crudo
Appena esce dal forno, aspetta 30 secondi, poi disponi le fette di prosciutto crudo in modo che si arriccino leggermente sul calore della pizza. Posiziona la burrata al centro, tagliale con un coltello affilato e lascia che la panna interna si apra da sola. Aggiungi la rucola fresca, le scaglie di parmigiano e infine tre o quattro gocce di riduzione di balsamico a filo su tutto.
Note tecniche
- Il prosciutto non va mai in forno: si aggiunge sempre a crudo, dopo la cottura. Il calore residuo della pizza lo riscalda quanto basta e fa emergere il grasso in modo delicato, senza seccarlo.
- La burrata va aperta al centro sulla pizza: non metterla intera — tagliarla e lasciar scorrere la panna interna sulla pizza calda è il momento in cui la ricetta si trasforma in qualcosa di memorabile.
- La riduzione di balsamico è tutto: non sostituirla con balsamico direttamente dalla bottiglia — il bilanciamento con il miele e la concentrazione ottenuta cuocendolo cambiano completamente il carattere dell'aceto. Tre gocce bastano.
Ricetta a cura de Il Circolo del Forno — Aprile 2026