Il Circolo del Forno
On raconte que cette pizza naît idéalement lors d'une soirée d'automne, quand l'air devient plus frais et que la cuisine redevient un lieu de feu, de parfums et d'attente. Les friarielli, verts et légèrement amers, représentent la terre vivante et authentique du Sud. La provola fumée au bois de hêtre porte avec elle le souffle de la fumée, presque le souvenir d'une cheminée allumée. La saucisse, assaisonnée de sel, de poivre, de thym et de vin rouge, ajoute de la profondeur, de la chaleur et un écho campagnard noble. Le nom "La Fumosa del Vespro" évoque ce moment suspendu entre le jour et la nuit où le four est à la température maximale, le vin est versé dans les verres et les parfums du dîner commencent à dominer la maison.
La Fumosa del Vespro est une pizza complexe qui demande du temps — mais chaque minute en vaut la peine. La pâte à 65% d'hydratation mature pendant 18 heures. La saucisse au vin rouge est faite maison. La provolone fumée au bois de hêtre et les friarielli bien secs se fondent pendant la cuisson dans un équilibre entre fumé, amer et salé.
En bref
- Temps total : 18+ heures (incluant la maturation à froid)
- Difficulté : Avancée
- Hydratation : 65%
- Levée : 18 heures avec maturation à froid, levure de bière fraîche
- Résultat : provola fumée fondue, friarielli secs, saucisse au vin rouge artisanale
- Équipement : pierre réfractaire ou plaque préchauffée, four à 250 °C (480 °F)
Ingrédients
Pâte (hydratation 65%)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine type 0 forte | 500 g (17½ oz) | |
| Eau à température ambiante | 325 g / 325 ml (1⅓ tasses) | |
| Levure de bière fraîche | 3 g (environ 0,1 oz) | |
| Sel fin | 12 g (environ 2 cuil. à café) | |
| Huile d'olive vierge extra | 10 g (2 cuil. à café) |
Garniture
Saucisse au vin rouge
- 320 g (11¼ oz) de viande hachée de porc (20% de graisse)
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 g de thym sec
- 25 ml (5 cuil. à café) de vin rouge corsé
- 5 g d'huile d'olive vierge extra
Friarielli sautés
- 500 g (17½ oz) de friarielli nettoyés
- 30 g d'huile d'olive vierge extra
- 2 gousses d'ail, piment, sel
Complétion
- 300 g (10½ oz) provola fumée au bois de hêtre
- 10 g (2 cuil. à café) d'huile d'olive extra-vierge (finition)
- Semoule de blé dur q.b. pour étaler
Méthode
- 1Pâte
Dans un grand bol, verse 300 g d'eau et fais-y dissoudre la levure. Ajoute presque toute la farine et mélange jusqu'à obtenir un mélange brut. Ajoute le reste de la farine et commence à pétrir. Quand la pâte commence à se former, ajoute le sel, puis les 25 g d'eau restants peu à peu. Enfin, incorpore l'huile. Pétris à la main pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une masse lisse, élastique et légèrement collante. Couvre et laisse reposer 20 minutes.
- 2Levée et maturation
Forme une boule et transfère-la dans un récipient légèrement huilé. Couvre et laisse à température ambiante pendant 2 heures à 22–24 °C. Divise ensuite en 2 pâtons d'environ 425 g, forme-les bien, place-les dans des contenants fermés et mets-les au réfrigérateur pendant 16 heures. Le lendemain, sors les pâtons 2 heures et 30 minutes avant la cuisson.
- 3Saucisse au vin rouge
Mettez la viande de porc dans un bol avec du sel, du poivre, du thym et du vin rouge. Travaillez le mélange pendant 2 minutes jusqu'à ce que le vin soit absorbé. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Chauffez une poêle avec l'huile et faites cuire la saucisse en la émiettant bien avec une cuillère, à feu moyen-élevé, pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égouttez sur une assiette.
- 4Brocoli rapa sauté
Lavez et séchez les brocoli rapa. Dans une grande poêle, chauffez l'huile avec l'ail écrasé et le piment. Ajoutez les brocoli rapa et le sel, couvrez pendant 3 minutes, puis découvrez et continuez la cuisson pendant encore 7 à 8 minutes à feu moyen en remuant. Ils doivent être tendres et sans liquide excédentaire. Retirez l'ail et laissez tiédir. Essorez-les légèrement si nécessaire.
- 5Provola et four
Coupez la provola fumée en cubes de 1,5 cm et placez-les dans une passoire pendant 30 minutes pour qu'elle perde le petit lait excédentaire. Pendant ce temps, placez une pierre réfractaire ou une plaque à l'envers sur la grille la plus haute du four et montez la température du four au maximum (250-270 °C) pendant au moins 45 minutes.
- 6Étala et garniture
Retournez un pâton sur la semoule. Appuyez sur le bord intérieur en laissant une croûte d'environ 1,5 cm. Étalez doucement jusqu'à 30-32 cm. Disposez dans cet ordre : d'abord 150 g de provola fumée, puis 125 g de brocoli rapa, enfin 160 g de saucisse cuite. Terminez par 5 g d'huile pour pizza.
- 7Cuisson
Enfourner une pizza à la fois. Avec pierre réfractaire : 7 minutes à 250–270 °C (520 °F) dans la partie haute du four, puis si nécessaire 1 minute avec le grill allumé pour la coloration finale. Sans pierre sur plaque chaude : 9–10 minutes au total à 250 °C (480 °F), toujours dans la partie haute. La pizza est prête quand la croûte est bien développée et dorée, la provola est fondue et la saucisse a une légère coloration dorée en surface. Laisser reposer 1 minute avant de la couper.
Notes techniques
- Saucisse précuite : ne pas utiliser la saucisse crue directement dans un four domestique. Le risque est d’obtenir de la viande mal dorée avec trop d’eau. La précuisson à la poêle est le bon choix pour un four de maison.
- Ordre de garniture : d'abord la provola, puis les friarielli, enfin la saucisse. Le fromage fond et lie les autres ingrédients sans les couvrir, créant une base crémeuse qui soutient le vert des friarielli.
- Friarielli sans eau : bien les essorer avant de les utiliser est essentiel. L'excès d'eau allonge la cuisson et ramolit la base de la pizza.
- Accord conseillé : un verre d'Aglianico del Vulture ou un Campi Flegrei Piedirosso — des vins qui soutiennent la structure de la provola fumée sans écraser l'amertume des friarielli.
Recette proposée par Il Circolo del Forno — Avril 2026