Préparation de la pizza : processus, pâte et division

Bienvenue à ce rendez-vous consacré à l'art de la boulangerie qui nous passionne tant. Aujourd'hui, je veux vous emmener dans mon laboratoire idéal pour parler de ce parcours magique qui transforme quelques ingrédients simples en un chef-d'œuvre de croustillant et de saveur. Faire de la pizza n'est pas seulement suivre une recette écrite sur un bout de papier, c'est un véritable acte d'amour qui nécessite patience, rationalité et une grande envie d'apprendre de ses erreurs.

Le choix de la farine : point de départ

Tout commence dans la tête avant même que ce ne soit dans les mains. Le premier grand obstacle que beaucoup rencontrent est le choix de la farine. Nous sommes bombardés par des publicités de farines biologiques moulues à la pierre avec des grains anciens provenant de coins reculés du monde, mais si vous débutez ou si vous voulez un résultat garanti sans devenir fou, n'ayez pas peur d'utiliser une bonne farine de force comme la Manitoba. On entend souvent dire que la farine forte est mauvaise ou moins digestible, mais ce ne sont que des commérages sans fondement.

Surtout si vous souhaitez préparer une belle pizza en plaque, haute et moelleuse, vous avez besoin d'une farine qui ait des muscles : une teneur élevée en protéines, autour de treize à quatorze grammes. Une farine forte est comme un athlète bien entraîné, capable de boire beaucoup d'eau et de retenir les gaz de fermentation sans céder. Si vous utilisez une farine faible et essayez de faire une pâte très hydratée, vous vous retrouverez avec une bouillie collante. Donc, pour vos premières fois, allez sur du sûr.

La pâte : le mot d'ordre est stabilité

Le cœur du processus requiert de la cohérence. Si chaque fois que vous pétrissez vous changez de marque de farine, de type de levure, de temps de repos et de température de l'eau, vous ne comprendrez jamais pourquoi une fois cela fonctionne bien et la fois suivante c'est un désastre. Comportez-vous comme de petits scientifiques en cuisine : changez une seule chose à la fois.

Commencez par une méthode directe, la plus honnête et transparente : eau, sel, farine et levure de bière. À propos du levain qui est si à la mode : c'est quelque chose de merveilleux, une poésie qui sent l'ancien, mais c'est aussi une énorme complication. Bien le gérer nécessite une dévotion quasi totale, et s'il n'est pas en parfaite forme, il risque de vous offrir un produit acide ou qui ne lève pas bien. Pour une pizza classique ronde, la levure de bière est parfaite, rien d'autre n'est nécessaire.

Lorsque vous commencez à mélanger les ingrédients, faites-le délicatement. Il n'est pas nécessaire de torturer la pâte pendant des heures. Que vous travailliez à la main ou avec un petit pétrin domestique, l'important est de ne pas trop chauffer la masse. Une chaleur excessive ruinera le réseau glutineux qui est en train de se former. Si vous sentez que la pâte devient trop chaude, arrêtez-vous et laissez-la reposer quelques minutes. Une fois que la masse est belle, lisse et homogène, laissez-la reposer couverte : c'est ici que la magie de la détente du gluten opère.

La division : le moment le plus satisfaisant

Après la première fermentation arrive l'un des moments les plus beaux du processus : la division. Ce mot...