Il Circolo del Forno
Un tributo a los sabores del interior abruzzese. La ventricina artesanal aporta picante graso y profundo; el pimiento asado, dulzura y suavidad. El polvo de aceitunas Leccino y el ajo negro de Sulmona terminan la pizza fuera del horno, en frío, para no perder los delicados aromas que el calor eliminaría. La masa al 65% madura 12 horas.
En breve
- Tiempo total: 12 horas (incluida maduración en frío)
- Dificultad: Avanzada
- Hidratación: 65%
- Fermentación: 12 horas con maduración en frío, levadura fresca de cerveza
- Resultado: fiordilatte fundido, ventricina picante, pimiento dulce; acabado aromático abruzzese en crudo
- Equipo: piedra refractaria, horno a 250–280 °C (480–535 °F)
Ingredientes
Masa (hidratación 65%)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina Tipo 0 (W270) | 330 g (11¾ oz) | |
| Agua fría del grifo | 215 ml / 215 g (¾ taza + 2 cucharadas) | |
| Sal fino | 10 g (aproximadamente 1¾ cucharaditas) | |
| Levadura de cerveza fresca | 1 g (aproximadamente 0,04 oz) | o 0,5 g si es seca |
| Aceite de oliva virgen extra | 10 ml (2 cucharaditas) |
Condimento
En cocción
- 200 g (7 oz) fiordilatte, cortado en tiras y bien escurrido
- 80 g (2¾ oz) ventricina artesanal, cortada en rodajas finas o en cubos pequeños
- ½ pimiento rojo, asado, pelado y en tiras
A crudo (terminación post-cocción)
- 2 cucharaditas de polvo de aceitunas negras Leccino
- Ajo negro de Sulmona en polvo, al gusto.
- Un manojo de perejil fresco picado finamente
- Aceite de oliva virgen extra en hilo
Procedimiento
- 1Masa y maduración
Disuelve la levadura en el agua fría. En un bol, vierte la harina y añade el agua gradualmente amasando. Cuando la masa tome cuerpo, añade sal y aceite. Trabaja sobre una superficie durante 10–15 minutos hasta que quede lisa. Deja reposar 8 horas a temperatura ambiente cubierto. Divide en dos piezas, pirlalas y déjalas madurar en recipientes herméticos por otras 3–4 horas.
- 2Preparación de las coberturas
Asa el pimiento en el horno o sobre la llama, pélalo, quítale las semillas y córtalo en tiras finas. Sazona con una pizca de sal. Asegúrate de que el fiordilatte esté bien seco para evitar que suelte agua durante la cocción. Si no tienes el polvo de aceitunas listo, deshidrata las aceitunas de leccino deshuesadas a 80 °C (175 °F) durante 4 horas y luego tríturalas finamente.
- 3Estirado y cocción
Precalienta el horno a la máxima temperatura (250–280 °C (535 °F)) con la piedra refractaria en la repisa más alta. Estira la masa del centro hacia el exterior, dejando un borde pronunciado. Distribuye el fiordilatte y los pétalos de pimiento. Hornea de 6 a 8 minutos. A mitad de cocción, agrega la ventricina, así la grasa comenzará a derretirse sin quemar la carne.
- 4El toque final
Tan pronto como salga del horno, espolvorea generosamente con el polvo de aceitunas negras Leccino. Agrega una pizca de ajo negro de Sulmona en polvo (úsalo moderadamente: los matices de regaliz y sotobosque son intensos). Termina con perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Notas técnicas
- Ventricina a mitad de cocción: si se agrega al principio, se quema y se seca; agregarla a la mitad permite que la grasa interna se derrita lentamente, creando un fondo aromático que impregna la base sin carbonizar.
- Ajo negro de Sulmona: tiene un perfil aromático completamente diferente al ajo fresco — notas de regaliz, miso y sotobosque. Debe usarse en cantidades mínimas crudo, nunca en el horno. Un ligero pellizco es suficiente para caracterizar toda la pizza.
- Polvo de aceitunas Leccino: da un color oscuro, salinidad oleosa y un elegante regusto amargo. Si no puedes prepararlo en casa, puedes encontrarlo en tiendas de ingredientes gourmet. No lo sustituyas por aceitunas enteras: la textura harinosa es parte de la receta.
- Maridaje recomendado: una copa de Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo. Su acidez y los toques de frutas rojas limpian perfectamente el paladar de la grasitud de la ventricina.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026