Il Circolo del Forno
Esta pizza imagina el encuentro entre dos nobleza diferentes: la dulzura láctica del Parmigiano y del fiordilatte, nacida en las paciencias rurales de Emilia, y el carácter oscuro del capocollo de Cerdo Negro. El mosto cocido entra como memoria de barricas y inviernos lentos. De aquí el título, La Nera Imperiale: una pizza con la elegancia de un plato de corte y la concreción de una mesa campesina. La escena que la acompaña es nocturna. Una cocina iluminada a medias, el horno encendido, el aroma de la leche que se convierte en crema y el de la carne de cerdo curado que encuentra el calor solo por un instante. Las obleas de Parmigiano se rompen como vidrio dorado, mientras el mosto cocido cae en hilos oscuros y lentos. Cada rebanada alterna suavidad, salinidad y un toque agridulce final.
La Nera Imperiale es una pizza de carácter decidido, centrada en el contraste entre la crema caliente de Parmigiano Reggiano DOP 24 meses y el capocollo de Cerdo Negro servido a temperatura ambiente. El mosto cocido de Módena IGP — siete gramos por pizza — es el detalle que une todo: dulce, ácido, persistente. La masa con un 64% de hidratación madura 24 horas para una base compacta y crujiente.
En resumen
- Tiempo total: 24 horas (incluida la maduración en frío)
- Dificultad: Intermedia
- Hidratación: 64%
- Levadura: 24 horas con maduración en frío, levadura seca
- Resultado: crema de Parmigiano caliente, fiordilatte fundido, capocollo crudo, oblea crujiente, mosto cocido
- Equipamiento: piedra refractaria, cacerola para crema, horno a 250–280 °C (480–535 °F)
Ingredientes
Masa (hidratación 64%)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 0 W280-300 | 400 g (14 oz) | |
| Agua a 20-22 °C | 258 g / 258 ml (1 taza + 1 cuchara) | |
| Levadura seca | 2 g (⅔ cucharadita) | |
| Sal fina | 10 g (aproximadamente 1¾ cucharadita) | |
| Aceite de oliva virgen extra | 8 g (2 cucharaditas) | |
| Sémola refinada | q.b. | para extender |
Crema de Parmigiano Reggiano D.O.P.
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano D.O.P. 24/30 meses, rallado finamente | 80 g (2¾ oz) | |
| Nata fresca líquida | 90 g / 90 ml (6 cucharadas) | |
| Leche entera | 30 g / 30 ml (2 cucharadas) |
Acabado
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Fiordilatte bien escurrido | 180 g (6¼ oz) | 90 g por pizza |
| Capocollo de Cerdo Negro, cortado fino | 80 g (2¾ oz) | 40 g por pizza |
| Parmigiano Reggiano D.O.P. 24/30 meses para las obleas | 40 g (1½ oz) | 20 g por pizza |
| Mosto Cotto Tradizionale envejecido de Módena I.G.P. | 14 g (1 cucharada) | 7 g por pizza |
| Aceite de oliva virgen extra | 8 g (2 cucharaditas) | 4 g por pizza |
Procedimiento
- 1Masa
Disolver la levadura en agua a 20-22 °C. Unir la harina y amasar durante 4 minutos hasta obtener una mezcla áspera. Agregar la sal, luego el aceite, y continuar durante otros 6-8 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. La temperatura final ideal es de 23-24 °C.
- 2Primera fermentación
Cubrir la masa y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Realizar un pliegue en tres: estirar ligeramente la masa, doblar un tercio hacia el centro y luego el otro tercio encima. Volver a cerrar y dejar reposar otros 30 minutos.
- 3Maduración
Dividir la masa en 2 bolitas de aproximadamente 339 g. Formarlas bien, colocarlas en recipientes ligeramente untados con aceite y cerrar, y dejar madurar en el frigorífico durante 18-20 horas. El descanso lento desarrolla aromas complejos en la masa.
- 4Descanso
Saca los panecillos del frigorífico 3 horas antes de extenderlos. Déjalos cubiertos a temperatura ambiente, idealmente 22-24 °C, hasta que estén suaves, extensibles y bien leudados.
- 5Crema de Parmesano
Calienta la crema y la leche en un cazo hasta 70-75 °C sin llegar a hervir. Retira del fuego, añade el Parmigiano Reggiano rallado poco a poco mezclando enérgicamente hasta obtener una crema lisa, densa y sin grumos. Si es necesario, calienta brevemente a fuego muy bajo. Usa aproximadamente 75 g por pizza.
- 6Galletas de Parmesano
Coloca 2 montones de 20 g de Parmesano rallado sobre una hoja de papel de hornear. Aplástalos con la parte posterior de una cuchara hasta formar dos discos de aproximadamente 8 cm de diámetro. Hornéalos a 190 °C (374 °F) durante 5-6 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos y déjalos enfriar completamente: se endurecerán al enfriarse.
- 7Estirado y rellenado
Coloca una piedra refractaria o una bandeja invertida en el horno y préndelo a la máxima temperatura (idealmente 250 °C (480 °F) estático) durante al menos 45 minutos. Estira cada panecillo sobre una superficie enharinada con sémola, ampliándolo suavemente dejando un borde de 1.5 cm. Distribuye sobre cada pizza 75 g de crema de Parmesano y 90 g de fiordilatte desmenuzado.
- 8Cocción
Hornea una pizza a la vez en el soporte caliente. Cocina 6 minutos en la parte baja del horno. Abre rápidamente el horno y añade 40 g de capicollo de Suino Nero por pizza distribuyéndolo por toda la superficie. Continúa con 1 minuto en la parte baja y luego 1-2 minutos más arriba para dorar el borde. Tiempo total: 8-9 minutos por pizza.
- 9Finalización y servicio
Fuera del horno, completa cada pizza con 7 g de mosto cocido distribuido en hilo por toda la superficie, 1 oblea de Parmigiano rota en fragmentos grandes y 4 g de aceite de oliva virgen extra en crudo. Espera 60 segundos antes de cortar: el mosto cocido se asienta y la crema de Parmigiano alcanza la consistencia ideal.
Notas técnicas
- Horno por debajo de 230 °C (446 °F): extiende la cocción 2 minutos y reduce la crema de Parmigiano a 65 g por pizza para mantener la base seca y crujiente.
- Crema de Parmigiano: no debe hervir durante la preparación — el calor excesivo separa la materia grasa y vuelve la crema granulosa. Si se enfría demasiado antes de usarla, caliéntala brevemente a fuego muy bajo.
- Capicollo a mitad de cocción: añadir el capicollo en los últimos 2-3 minutos evita que se seque o queme en exceso manteniendo la grasa suave y el sabor pleno.
- Obleas: se deben preparar con anticipación y conservar a temperatura ambiente sobre papel de horno. Nunca las pongas en el frigorífico — se ablandan con la humedad.
- Maridaje recomendado: un Lambrusco di Sorbara seco o un Sangiovese de Romagna — vinos con acidez vivaz que cortan la riqueza de la crema y sostienen la salinidad del capocollo.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026