Il Circolo del Forno
Se dice que esta pizza nace idealmente en una noche de otoño, cuando el aire se vuelve más frío y la cocina vuelve a ser un lugar de fuego, aromas y espera. Los friarielli, verdes y ligeramente amargos, representan la tierra viva y sincera del Sur. La provola ahumada de madera de haya trae consigo el aliento del humo, casi el recuerdo de una chimenea encendida. La salchicha, sazonada con sal, pimienta, tomillo y vino tinto, añade profundidad, calor y un eco campesino noble. El nombre "La Fumosa del Vespro" evoca esa hora suspendida entre el día y la noche en la que el horno está a la máxima temperatura, el vino se vierte en las copas y los aromas de la cena comienzan a dominar la casa.
La Fumosa del Vespro es una pizza compleja que requiere tiempo — pero cada minuto está justificado. La masa con un 65% de hidratación madura durante 18 horas. La salchicha al vino tinto se prepara en casa. La provola ahumada de madera de haya y los friarielli bien secos se funden durante la cocción en un equilibrio entre ahumado, amargo y salado.
En breve
- Tiempo total: 18+ horas (incluida la maduración en frío)
- Dificultad: Avanzada
- Hidratación: 65%
- Levadura: 18 horas con maduración en frío, levadura de cerveza fresca
- Resultado: provola ahumada fundida, friarielli secos, salchicha al vino tinto artesanal
- Equipamiento: piedra refractaria o bandeja precalentada, horno a 250 °C (480 °F)
Ingredientes
Masa (hidratación 65%)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 0 fuerte | 500 g (17½ oz) | |
| Agua a temperatura ambiente | 325 g / 325 ml (1⅓ tazas) | |
| Levadura de cerveza fresca | 3 g (aproximadamente 0,1 oz) | |
| Sal fina | 12 g (aproximadamente 2 cucharaditas) | |
| Aceite de oliva virgen extra | 10 g (2 cucharaditas) |
Condimento
Salchicha al vino tinto
- 320 g (11¼ oz) de carne de cerdo molida (20% de grasa)
- 4 g (¾ cucharadita) de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
- 1 g de tomillo seco
- 25 ml (5 cucharaditas) de vino tinto corpulento
- 5 g de aceite de oliva virgen extra
Friarielli salteados
- 500 g (17½ oz) de friarielli limpios
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, chile, sal
Finalización
- 300 g (10½ oz) provola ahumada de madera de haya
- 10 g (2 cucharaditas) de aceite de oliva virgen extra (terminación)
- Semola remolida q.b. para estirar
Procedimiento
- 1Masa
En un bol grande vierte 300 g de agua y disuelve la levadura. Une casi toda la harina y mezcla hasta obtener una masa gruesa. Añade el resto de la harina y comienza a amasar. Cuando la masa tome cuerpo, añade la sal, luego los restantes 25 g de agua poco a poco. Finalmente incorpora el aceite. Amasa durante 10 minutos a mano hasta obtener una masa lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Cubre y deja reposar 20 minutos.
- 2Levadura y maduración
Forma una bola y transfiérela a un recipiente ligeramente aceitado. Cubre y déjala a temperatura ambiente durante 2 horas a 22–24 °C. Luego divide en 2 bolas de aproximadamente 425 g, pirlalos bien, colócalos en recipientes cerrados y guárdalos en el frigorífico durante 16 horas. Al día siguiente, saca las bolas 2 horas y 30 minutos antes de la cocción.
- 3Salchicha al vino tinto
Pon la carne de cerdo en un bol con sal, pimienta, tomillo y vino tinto. Trabaja la mezcla durante 2 minutos hasta que absorba el vino. Cubre y deja marinar en el refrigerador durante 30 minutos. Calienta una sartén con el aceite y cocina la salchicha desmenuzándola bien con una cuchara, a fuego medio-alto, durante 6–7 minutos, hasta dorar. Escurre en un plato.
- 4Friarielli salteados
Lava y seca los friarielli. En una sartén grande calienta el aceite con el ajo aplastado y el chile. Agrega los friarielli y la sal, cubre durante 3 minutos, luego destapa y continúa cocinando durante otros 7–8 minutos a fuego medio, removiendo. Deben quedar tiernos y sin exceso de líquido. Elimina el ajo y deja enfriar. Exprímelos ligeramente si es necesario.
- 5Provola y horno
Corta la provola ahumada en cubos de 1.5 cm y ponla en un colador durante 30 minutos para que suelte el suero en exceso. Mientras tanto, coloca una piedra refractaria o una bandeja boca abajo en la estantería más alta del horno y pon el horno a la temperatura máxima (250–270 °C (520 °F)) durante al menos 45 minutos.
- 6Estirado y relleno
Vuelca un trozo de masa sobre la sémola. Aplana el borde interno dejando un borde de aproximadamente 1.5 cm. Extiende suavemente hasta 30–32 cm. Distribuye en este orden: primero 150 g de provola ahumada, luego 125 g de friarielli, finalmente 160 g de salchicha cocida. Completa con 5 g de aceite para pizza.
- 7Cocción
Hornea una pizza a la vez. Con piedra refractaria: 7 minutos a 250–270 °C (520 °F) en la parte superior del horno, luego si es necesario 1 minuto con el grill encendido para la coloración final. Sin piedra en la bandeja caliente: 9–10 minutos en total a 250 °C (480 °F), siempre en la parte alta. La pizza está lista cuando el borde está bien desarrollado y dorado, la provola está derretida y la salchicha tiene un ligero dorado superficial. Déjala reposar 1 minuto antes de cortarla.
Notas técnicas
- Salchicha precocida: no usar la salchicha cruda directamente en el horno doméstico. El riesgo es obtener carne poco dorada con exceso de agua. La precocción en sartén es la elección correcta para el horno de casa.
- Orden de llenado: primero la provola, luego los friarielli, por último la salchicha. El queso se funde y une los otros ingredientes sin cubrirlos, creando una base cremosa que sostiene el verde de los friarielli.
- Friarielli sin agua: escurrirlos bien antes de usarlos es fundamental. El exceso de agua alarga la cocción y empapa la base de la pizza.
- Maridaje recomendado: una copa de Aglianico del Vulture o un Campi Flegrei Piedirosso — vinos que soportan la estructura de la provola ahumada sin sobrepasar el amargo de los friarielli.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026