Il Circolo del Forno
Hay algo mágico, casi ancestral, en el gesto de meter las manos en una masa. Pero cuando ese gesto se convierte en un oficio, cuando se transforma en la rutina diaria de un taller que huele a harina y levadura a las seis de la mañana, entonces la magia se mezcla con la técnica, la paciencia y un profundo conocimiento de los ingredientes. Es exactamente esta la atmósfera que se respira al seguir el trabajo de un panadero artesanal que, día tras día, lleva adelante la producción de pan de masa madre con una simplicidad desarmante.
En una época en la que el pan industrial reina en los estantes de los supermercados, hay quienes han elegido el camino más largo, más exigente, pero infinitamente más satisfactorio: el del fermento natural. Y si piensas que hacer pan con masa madre es cosa de gurús de la cocina, debes saber que en realidad se trata de un proceso que, una vez comprendido en su lógica, se vuelve casi intuitivo. Casi.
La masa madre: un ser vivo que hay que cuidar todos los días
Todo comienza con el fermento. No un cubito comprado en el supermercado, ni un sobre de levadura seca, sino una masa madre viva — una masa fermentada que el panadero cuida, alimenta y mantiene activa como si fuera un pequeño organismo que criar. Y, en cierto sentido, realmente lo es: la masa madre es un cultivo de bacterias lácticas y levaduras salvajes que viven en simbiosis, se alimentan de harina y agua, y producen el dióxido de carbono que hace que el pan se esponje.
La gestión de la masa madre es la primera gran diferencia entre el pan artesanal y el industrial. Este panadero la mantiene en forma sólida, no líquida — una elección precisa que garantiza una mayor manejabilidad. «La mantengo blanda», explica con la simplicidad de quien conoce sus herramientas al dedillo. «Una masa líquida es pegajosa, difícil de manejar. Esta en cambio parece casi una masa de pizza: se trabaja bien, crece de manera predecible.»
El refresco sigue una relación precisa: 1 parte de levadura, 2 partes de harina, 2 partes de agua. En pocos minutos en la amasadora, la masa se une y la levadura está lista para hacer su trabajo. Un detalle importante: durante el amasado a alta velocidad, la masa incorpora aire y oxígeno — alimento para los microorganismos de la levadura, y uno de los secretos para obtener grandes fermentos.
La harina: no toda es igual
El panadero no utiliza cualquier harina de supermercado: tiene su harina de referencia, una harina local de calidad, casi tipo 0, pero con el carácter de una buena molienda. Le añade un 10% de harina tipo 1 para dar cuerpo y sabor. «El blanco puro es también medio feo», dice con la franqueza típica de quien no hace comunicación sino oficio. «Con un poco de tipo 1 y algo de...