Il Circolo del Forno
Existe una delgada línea entre la pizza casera cotidiana y aquella que te hace decir 'pero esto solo lo comía en el restaurante'. Esa línea no está hecha de equipos especiales, harinas inusuales o técnicas de pizzero profesional. Está hecha de ingredientes. De elecciones precisas, conscientes, inspiradas en cocinas lejanas o cercanas. Este año, en todo el mundo, los pizzeros más creativos y las cocinas más cuidadosas están mirando más allá del repertorio habitual y llevando a la pizza ingredientes que hasta hace poco parecían destinados a otros platos. La burrata, el jamón crudo, la reducción de vinagre balsámico, las especias de la cocina india. Ingredientes que suenan quizás lejanos, pero que una vez probados en la pizza te parecerán lo más natural del mundo.
En este número te cuento cinco ideas que puedes aplicar de inmediato, en tu horno de casa, con ingredientes que encuentras en el supermercado o en el mercado. No es necesario ser un experto. Solo se necesita un poco de curiosidad y ganas de ir más allá de lo habitual.
La burrata: cuando la cremosidad se convierte en protagonista
Si aún no has probado la burrata en la pizza, te estás perdiendo algo extraordinario. No estamos hablando de la mozzarella normal, esa que conoces y que siempre has usado. La burrata es otra cosa. En el exterior tiene la consistencia de la mozzarella, pero en el interior esconde un corazón suave de crema y stracciatella que se derrite apenas la tocas. Ese corazón, sobre la pizza caliente recién horneada, crea una crema natural que envuelve cada bocado.
El secreto es no cocinarla. La burrata no va al horno. Se coloca sobre la pizza cuando ya está lista, aún humeante, cortada por la mitad o dejada entera en el centro. El calor residual de la pizza hace el resto: la derrite ligeramente, la hace aún más suave, la integra con los otros sabores sin borrarla.
Prueba esta combinación: una base blanca sin tomate, calabacines a la parrilla y un chorrito de aceite aromatizado con ajo. Hornea la pizza, espera treinta segundos, luego coloca la burrata en el centro y añade algunas hojas de albahaca fresca. Corta y sirve de inmediato. La crema que gotea sobre la masa crujiente es una de esas experiencias que no se olvidan fácilmente.
Si deseas algo más contundente, combina la burrata con una salsa de tomates cherry confitados en horno con aceite, orégano y una pizca de sal. Ese tomate concentrado y dulce se combina de maravilla con la dulzura láctea de la burrata.
El jamón crudo: el rey de los condimentos añadidos al final de la cocción
Hay una razón por la cual el jamón crudo se añade a la pizza siempre después de la cocción y no antes. No se trata de pereza o de una tradición sin sentido. Es una cuestión de respeto por un ingrediente que con el calor del horno perdería todo: el delicado aroma, la textura sedosa, la complejidad de sabor construida en meses de curación.
El jamón crudo se debe colocar sobre la pizza justo después de salir del horno. Esas rebanadas finas, al contacto con la superficie caliente...