Il Circolo del Forno
Il est raconté qu'un jeune pizzaiolo, fatigué des traditions habituelles, décida d'entreprendre un voyage vers les falaises brumeuses de Galice. Là, parmi les pâturages battus par le vent atlantique, il découvrit la Rubia Gallega, une viande au caractère ancien et au goût profond. Emportant avec lui une précieuse pièce de picanha, il retourna dans sa terre natale, où les orangers siciliens étaient en pleine floraison. Lors d'une nuit de pleine lune, il allia la salinité maremma de la viande à la douceur agrumée de l'huile sicilienne et à la fraîcheur de la roquette. Ainsi naquit L'Or de Galice : une pizza qui parle de voyages, de rencontres et de saveurs qui traversent les frontières.
Une pizza complètement à froid : la pâte à haute hydratation (70 %) cuit blanche à 280–300 °C, puis tous les ingrédients sont ajoutés crus. Le carpaccio de Picanha de Rubia Gallega — viande de boeuf galicienne de très haute qualité — est découpé très finement et étalé sur la base chaude, où les bords commencent à cuire grâce à la chaleur résiduelle.
En bref
- Temps total : 24 heures (y compris la maturation à froid)
- Difficulté : Avancée
- Hydratation : 70 %
- Levée : 24 heures avec maturation à froid, levure de bière sèche
- Résultat : base blanche croustillante, carpaccio de Rubia Gallega, stracciatella crémeuse, chips d'oignon
- Matériel : pierre réfractaire, mandoline à oignon, four à 280–300 °C (535–570 °F)
Ingrédients
Pâte (haute hydratation 70 %)
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Farine type 0 W280-300 | 600 g (21 oz) | |
| Eau froide | 420 ml / 420 g (1¾ tasses) | 70 % d'hydratation |
| Sel fin | 18 g (environ 3 cuil. à café) | |
| Levure de bière sèche | 3 g (1 cuil. à café) | |
| Huile d'olive extra vierge | 20 ml (4 cuil. à café) |
Garniture (tout à froid)
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Carpaccio de Picanha de Rubia Gallega | 200 g (7 oz) | coupé très fin |
| Stracciatella de burrata | 300 g (10½ oz) | |
| Oignon doré | 2 moyens | pour les chips |
| Farine de riz | q.b. | pour fariner les chips |
| Roquette sauvage | 1 bouquet | frais |
| Huile d'olive extra vierge à l'orange | q.b. | pour la finition |
| Poivre noir en grains | q.s. | moulu au moment |
Procédé
- 1Pâte
Dans un grand bol, dissolvez la levure dans l'eau froide en mélangeant bien. Ajoutez la farine progressivement en l'incorporant avec vos mains ou avec une cuillère jusqu'à obtenir un mélange grossier. Ajoutez le sel puis l'huile d'olive extra vierge. Effectuez trois séries de pliages à intervalles de 20 minutes : à chaque fois, étalez la pâte, pliez les bords vers le centre, tournez de 90° et répétez. Couvrez le récipient et transférez-le au réfrigérateur pour 24 heures de maturation lente.
- 2Apprêt et division des pâtons
Sortez la pâte du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson. Divisez-la en 4 pâtons d'environ 250 g chacun. Façonnez-les sur un plan avec un filet d'huile, couvrez-les de film plastique ou d'un torchon humide et laissez-les reposer à température ambiante (22-24 °C) jusqu'au moment de l'étirement.
- 3Chips d'oignon
Coupez l'oignon doré très finement avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé. Farinez les rondelles avec de la farine de riz, en secouant l'excès. Faites frire dans de l'huile à 160 °C (320 °F) pendant 3-4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir — elles deviennent encore plus croustillantes en refroidissant. Salez légèrement.
- 4Préchauffage du four
Placez une pierre à pizza ou une plaque à l'envers dans le four et portez-le à la température la plus élevée possible — idéalement 280-300 °C (570 °F) en mode statique — pendant au moins 45-60 minutes. Plus le four est chaud, plus la base sera croustillante et la croûte bien développée.
- 5Étirement et cuisson de la base blanche
Étalez chaque pâton sur un plan fariné avec de la semoule fine, en l'élargissant délicatement du centre vers l'extérieur et en laissant un bord de 1,5-2 cm. La pizza est blanche : ne pas ajouter de garniture avant la cuisson. Enfournez une pizza à la fois sur la plaque chaude et cuisez pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien développée et dorée avec quelques taches sombres typiques de haute température.
- 6Finition à froid et service
Dès que la pizza sort du four, ajoute dans cet ordre : d'abord la stracciatella de burrata répartie à la cuillère, puis les tranches de carpaccio de Rubia Gallega posées à froid sur la surface chaude, la roquette sauvage, les chips d'oignon croustillantes. Termine par un filet généreux d'huile d'olive extra vierge à l'orange et un bon tour de moulin à poivre noir frais. Sers immédiatement.
Remarques techniques
- Rubia Gallega — la viande : si tu ne trouves pas la Picanha de Rubia Gallega, utilise une alternative bien marbrée comme la Fassona piémontaise ou la Wagyu dans une version plus accessible. L'important est qu'elle soit coupée très finement et crue.
- Haute hydratation : avec 70% d'eau, la pâte sera collante. Ne pas ajouter de farine lors des pliages — travaille avec des mains légèrement humides et laisse la longue maturation au réfrigérateur développer la structure et la force.
- Huile à l'orange : tu peux la préparer chez toi en laissant infuser pendant 48 heures le zeste d'une orange non traitée dans 100 ml d'huile d'olive extra vierge à température ambiante. Filtre avant de l'utiliser.
- Carpaccio cru : la viande ne doit jamais être cuite au four — la chaleur résiduelle de la base tout juste sortie du four est suffisante pour la réchauffer légèrement tout en préservant sa tendreté et sa saveur.
- Accord conseillé : un Albariño des Rías Baixas ou un Verdicchio des Châteaux de Jesi — blancs avec une acidité vive et une structure qui équilibrent la richesse de la stracciatella et la sapidité de la viande.
Recette par Il Circolo del Forno — Avril 2026