Il Circolo del Forno
Une margherita contemporaine qui récupère un ingrédient ancien : le lard. À 4% du poids de la farine, il ajoute de la profondeur à la croûte et favorise le brunissement. L'hydratation de 70% et la maturation de 24 heures au réfrigérateur garantissent une alvéolage ouverte et un fond croustillant dans la plaque en fer bleu.
En résumé
- Temps total : 24–26 heures (comprenant la maturation au réfrigérateur)
- Difficulté : Intermédiaire
- Hydratation : 70%
- Levée : 24 heures au réfrigérateur à 4 °C (39 °F), levure de bière fraîche
- Résultat : croûte alvéolée, fond croustillant, tomate vive et fior di latte fondu
- Équipement : plaque en fer bleu, four à 250 °C (480 °F)
Ingrédients
Pâte
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine type 1 (W 280–320) | 500 g (17½ oz) | En alternative : 400 g type 0 + 100 g épeautre |
| Eau froide (4 °C) | 350 g / 350 ml (1½ tasses) | Hydratation 70% |
| Levure de bière fraîche | 2 g (environ 0,1 oz) | Seulement 2 g — longue maturation |
| Sel fin | 12 g (environ 2 cuil. à café) | |
| Saindoux fait maison | 20 g (¾ oz) | 4% du poids de la farine |
| Sucre | 5 g (1 cuil. à café) | Active la fermentation, favorise le doré |
Assaisonnement
Base
- 250 g (8¾ oz) de purée de tomates San Marzano DOP (ou tomates pelées Mutti écrasées à la main)
- 1 gousse d'ail écrasée
- Huile d'olive extra vierge q.b.
- Sel, origan sec
Garniture
- 250 g (8¾ oz) de fior di latte (bien égoutté 2–3 heures avant)
- Basilic frais (ajouté à cru, après la cuisson)
- Huile d'olive extra vierge à cru pour finir
- Parmigiano Reggiano 24 mois, en fines épluchures (facultatif)
Méthode
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1
Autolyse — 30 minutes
Mélangez la farine et 300 g d'eau (en conservant 50 g de côté) jusqu'à obtenir une pâte rugueuse, sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Cette étape pré-développe le gluten sans effort.
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2
Pâte principale
Dissoudre la levure dans les 50 g d'eau restants. Ajoutez à la pâte autolytique et pétrissez à la main pendant 5 minutes. Ajoutez le sel, travaillez encore 2 minutes. Enfin, incorporez le saindoux par petits morceaux, peu à peu : pétrissez jusqu'à absorption complète. La pâte sera lisse, soyeuse, avec un léger film huileux. Ce n'est pas un défaut - c'est exactement ce que vous recherchez.
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3
Pointage et frigo — 20–24 heures
Placez la pâte dans un récipient graissé, faites 2 séries de pliages à intervalles de 30 minutes, puis couvrez et mettez au réfrigérateur (4 °C) pendant 20 à 24 heures. La maturation lente développe des arômes complexes et rend la pâte plus digeste.
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4
Diviser et apprêter — 3 à 4 heures à TA
Sortez du réfrigérateur et divisez en 2 boules d'environ 440 g. Boulez chaque pâte (formez une boule tendue), couvrez-les avec du film plastique et laissez à température ambiante pendant 3 à 4 heures. La pâte est prête lorsque, en appuyant avec un doigt, l'empreinte remonte lentement.
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5
Préparer le four
Mettez le four à la température maximale (230–280 °C (535 °F), selon le modèle), avec la plaque en fer ou la pierre réfractaire déjà à l'intérieur, sur la grille la plus basse. Préchauffez pendant au moins 45 à 60 minutes — c'est crucial pour un four domestique.
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6
Assaisonnement de la tomate
Assaisonnez la sauce froide avec de l'ail, un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Ne la faites pas cuire : elle cuira directement sur la pizza au four.
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7
Étirement
Sur un plan légèrement fariné (ou sur du papier sulfurisé), étalez la boule uniquement avec les mains, en partant du centre vers l'extérieur, sans rouleau à pâtisserie. Laissez le bord bien prononcé (2 cm). Le saindoux dans la pâte rendra l'étalement fluide, sans retraits gênants.
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8
Cuisson — en deux phases
Phase 1 — Seulement tomate (7–8 minutes) : Transférez la pizza sur la plaque chaude avec du papier sulfurisé (ou directement sur la pierre). Ajoutez seulement la tomate assaisonnée. Faites cuire sur la grille la plus basse. La croûte se forme ici.
Étape 2 — Mozzarella (4–5 minutes): Sortez la pizza, ajoutez le fior di latte en morceaux irréguliers. Remettez au four — cette fois sur la grille du milieu ou du haut — jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue et que la croûte soit dorée avec des taches brunes. -
9
Finition
Sortez du four, ajoutez immédiatement les feuilles de basilic frais, un généreux filet d'huile EVO à cru. Si vous voulez une touche contemporaine, ajoutez 4–5 copeaux de Parmigiano 24 mois.
Résumé du calendrier
| Moment | Activité |
|---|---|
| Jour 1 — Soir (ex. 20h00) | Autolyse 30' → Pâte → Pliages → Frigo |
| Jour 2 — Après-midi (ex. 14h00) | Détail → Apprêt 3–4 h à température ambiante |
| Jour 2 — Soir (17h30) | Préchauffez le four 45–60' |
| Jour 2 — Soir (18h30) | Étalage → Cuisson en 2 phases → Finition |
Notes techniques
- Le saindoux ne se sent pas dans le goût final — il agit seulement sur la texture. La croûte est plus aérée, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur par rapport à une pizza avec seulement de l'huile.
- Plaque en fer bleu (non adhésive) : se trouve en ligne pour moins de 15 € et simule mieux le comportement du four à bois par rapport aux plaques en aluminium.
- Le fior di latte sec est essentiel : enveloppez-le dans un torchon propre 2–3 heures avant. La mozzarella aqueuse "inonde" la pizza et ruine tout le travail sur la pâte.
- Ne jamais utiliser le rouleau à pâtisserie : il casse les bulles de gaz créées par la fermentation. Les mains, toujours.
Recette publiée par Il Circolo del Forno — Avril 2026