Il Circolo del Forno
Une pâte à 65 % d'hydratation mature 24–48 heures pour développer la saveur et la structure. Le résultat est une base fine, croustillante et légère qui supporte bien le salame piccante calabrais et l'oignon rouge aigre-doux. La crème de piment en huile termine chaque bouchée avec une note aromatique persistante.
En bref
- Temps total : 24–48 heures (la plupart au réfrigérateur)
- Difficulté : Intermédiaire
- Hydratation : 65 %
- Levée : 24–48 heures (la plupart au réfrigérateur), levure de bière fraîche
- Résultat : base fine et croustillante, fiordilatte fondu, salame piccante, oignon aigre-doux
- Équipement : pierre réfractaire ou plaque, four à 250 °C (480 °F)
Ingrédients
Pâte
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine type 0 forte (W 280–320) | 400 g (14 oz) | |
| Eau froide | 260 g / 260 ml (1 tasse + 1 cuil. à soupe) | Hydratation 65 % |
| Sel fin | 10 g (environ 1¾ cuil. à café) | |
| Levure de bière fraîche | 2 g (environ 0,1 oz) | Ou 0,7 g de levure sèche |
| Huile d'olive vierge extra | 5 g (1 cuil. à café) |
Assaisonnement
Garniture principale
- 180 g (6¼ oz) de fiordilatte, bien égoutté et coupé en lamelles
- 70 g (2½ oz) de salami piquant ou de spianata piquante, tranché finement
- 20 g (¾ oz) de parmesan râpé finement
Oignon aigre-doux
- 1 petit oignon rouge
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Finition
- 1–2 cuillères à café de crème de piment calabrais à l'huile
- 40 g (1½ oz) de ricotta travaillée ou de stracciatella sèche (facultatif)
- Huile d'olive vierge extra à discrétion
- Basilic frais ou origan sec à discrétion
Méthode
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1
Pâte de départ
Versez la farine et environ 240 g d'eau dans un grand bol. Mélangez jusqu'à ce que la farine sèche soit incorporée et laissez reposer 20 minutes. Dissolvez la levure dans le reste de l'eau, ajoutez-la à la pâte, puis ajoutez le sel et enfin l'huile. Travaillez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir longtemps : structure et régularité sont nécessaires, pas de volume immédiat.
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2
Pointage et pliages
Laisse reposer la pâte 20 minutes, puis effectue un rabat de renforcement dans un bol ou sur le plan de travail légèrement humidifié. Couvre et attends encore 20 minutes. Si la pâte est encore très moelleuse, répète un second rabat. Quand elle est plus ferme, transfère-la dans un récipient légèrement huilé.
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3
Maturation au réfrigérateur — 24–48 heures
Lance la fermentation à température ambiante pendant 30 minutes, puis déplace au réfrigérateur pendant 24 heures. Tu peux aller jusqu'à 48 heures si tu veux un profil plus mature et une meilleure digestibilité, mais garde la même méthode. La stabilité compte plus que l'extrémisme.
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4
Division et apprêt — 2–3 heures à TA
Sors la pâte, divise-la en deux pâtons d'environ 335 g chacun, boule les délicatement et laisse-les fermenter couverts pendant 2–3 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient détendus mais encore soutenus.
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5
Préparation de la garniture
Mets la mozzarella à égoutter à l'avance. Coupe finement l'oignon rouge et assaisonne-le avec du sucre, du vinaigre et une pincée de sel. Laisse-le ramollir 20 minutes, puis presse-le légèrement. Si tu utilises la ricotta, travaille-la avec une cuillère d'huile jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse mais pas liquide. Garde le piment calabrais de côté : il sera ajouté presque à la fin.
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6
Préchauffage du four — au moins 45 minutes
Placez la pierre réfractaire ou l'acier en haut du four et préchauffez à la température maximale pendant au moins 45 minutes. Dans les 5 dernières minutes, si votre four le permet, activez également le grill. Dans le four domestique, le préchauffage réel vaut plus que n'importe quelle garniture.
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7
Étaler
Déposez un morceau de pâte sur le plan de travail fariné avec un peu de semoule ou de farine. Appuyez du centre vers l'extérieur en laissant une bordure d'environ 1,5 cm. Évitez le rouleau à pâtisserie : il faut conserver les gaz internes pour obtenir une croûte plus vivante.
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8
Garniture et cuisson
Garnissez le disque avec une petite quantité de fiordilatte, une fine couche de Parmigiano et quelques tranches de salami piquant. Faites cuire jusqu'à ce que la base soit sèche et que les bords soient bien développés. À mi-cuisson ou vers la fin, ajoutez l'oignon rouge, afin qu'il reste présent et ne s'effondre pas complètement.
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9
Finition
À la sortie du four, complétez avec de petits points de ricotta ou de stracciatella, très peu de crème de piment calabrais répartie en taches, un filet d'huile et du basilic. Le piment doit apporter une touche aromatique et de la profondeur, sans couvrir tout le reste.
Résumé du calendrier
| Moment | Activité |
|---|---|
| Jour 1 — Soir (ex. 20h00) | Pâte → Pliages de renforcement → Réfrigérateur (24 ou 48h) |
| Jour 2 — Après-midi (ex. 15h00) | Diviser → Apprêt 2–3h à température ambiante |
| Jour 2 — 17h00 | Préchauffez le four avec la pierre ou l'acier — au moins 45' |
| Jour 2 — Heure 17:30 | Préparation de l'oignon aigre-doux et assaisonnement |
| Jour 2 — Heure 18:00 | Étaler → Cuisson → Finition avec piment et ricotta |
Notes techniques et erreurs à éviter
- Ne pas utiliser le piment comme sauce de base : en cuisson, il perd de sa précision et peut alourdir la pizza. Il doit être ajouté à la sortie du four, par petites touches, en petite quantité.
- Fiordilatte bien égoutté, toujours : dans le four domestique, la mozzarella aqueuse est l'une des causes les plus courantes de surface mouillée. Laissez-la égoutter sur un torchon pendant au moins 1 heure avant.
- Un ingrédient vedette : le salami épicé est le centre de la pizza. L'oignon et le piment travaillent en contraste, pas en concurrence. Doserez avec mesure, c'est la différence entre une pizza lisible et une confuse.
- Le préchauffage est l'étape la plus importante : une pierre ou un acier bien chaud pendant 45 minutes rapproche le four domestique du comportement d'un four professionnel plus que n'importe quel ingrédient.
Recette par Il Circolo del Forno — Avril 2026