Il Circolo del Forno
Se dice que un joven pizzaiolo, cansado de las mismas tradiciones, decidió emprender un viaje hacia los brumosos acantilados de Galicia. Allí, entre los pastos batidos por el viento atlántico, descubrió la Rubia Gallega, una carne de carácter antiguo y sabor profundo. Llevando consigo un valioso corte de picanha, regresó a su tierra natal, donde los naranjales sicilianos estaban en plena floración. En una noche de luna llena, unió la salinidad maremmana de la carne con la dulzura cítrica del aceite siciliano y la frescura de la rúcula. Así nació El Oro de Galicia: una pizza que habla de viajes, encuentros y sabores que cruzan fronteras.
Una pizza completamente en frío: la masa de alta hidratación (70%) se cocina blanca a 280–300 °C, luego todos los ingredientes se colocan en crudo. El carpaccio de Picanha de Rubia Gallega — carne gallega de altísima calidad — se corta finísimo y se extiende sobre la base caliente, donde los bordes comienzan a cocerse apenas por el calor residual.
En breve
- Tiempo total: 24 horas (incluida la maduración en frío)
- Dificultad: Avanzada
- Hidratación: 70%
- Fermentación: 24 horas con maduración en frío, levadura de cerveza seca
- Resultado: base blanca crujiente, carpaccio de Rubia Gallega, stracciatella cremosa, chips de cebolla
- Equipamiento: piedra refractaria, mandolina para cebolla, horno a 280–300 °C (535–570 °F)
Ingredientes
Masa (alta hidratación 70%)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 0 W280-300 | 600 g (21 oz) | |
| Agua fría | 420 ml / 420 g (1¾ tazas) | 70% de hidratación |
| Sal fina | 18 g (aprox. 3 cucharaditas) | |
| Levadura de cerveza seca | 3 g (1 cucharadita) | |
| Aceite de oliva virgen extra | 20 ml (4 cucharaditas) |
Coberturas (todo en frío)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Carpaccio de Picanha de Rubia Gallega | 200 g (7 oz) | cortado finísimo |
| Stracciatella de burrata | 300 g (10½ oz) | |
| Cebolla dorada | 2 medianas | para las chips |
| Harina de arroz | q.b. | para enharinar las chips |
| Rúcula silvestre | 1 manojo | fresca |
| Aceite de oliva virgen extra con naranja | q.b. | para la finalización |
| Pimienta negra en grano | a gusto | molido al momento |
Procedimiento
- 1Masa
En un bol grande disuelve la levadura en el agua fría mezclando bien. Agrega la harina gradualmente incorporándola con las manos o con una cuchara hasta obtener una mezcla gruesa. Añade la sal y luego el aceite de oliva virgen extra. Realiza tres series de pliegues a intervalos de 20 minutos: cada vez extiende la masa, pliega los bordes hacia el centro, rota 90° y repite. Cubre el recipiente y transfiérelo al frigorífico para 24 horas de maduración lenta.
- 2Reposo y división de bolas
Saca la masa del frigorífico 3 horas antes de la cocción. Divide en 4 bolas de aproximadamente 250 g cada una. Dales forma en una superficie con un poco de aceite, cúbrelas con film o un paño húmedo y déjalas reposar a temperatura ambiente (22-24 °C) hasta el momento de estirarlas.
- 3Chips de cebolla
Corta la cebolla dorada en rodajas muy finas con una mandolina o un cuchillo bien afilado. Enharina las rodajas con harina de arroz, sacudiendo el exceso. Fríe en aceite a 160 °C (320 °F) durante 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente y deja enfriar — se vuelven aún más crujientes al enfriarse. Sazona ligeramente.
- 4Precálculo del horno
Coloca una piedra refractaria o una bandeja volteada en el horno y caliéntalo a la máxima temperatura posible — idealmente 280-300 °C (570 °F) estático — durante al menos 45-60 minutos. Cuanto más caliente esté el horno, más crujiente resultará la base y más se desarrollará el borde.
- 5Estirado y cocción de la base blanca
Extiende cada bola sobre una superficie enharinada con semolina, extendiéndola suavemente del centro hacia el exterior y dejando un borde de 1.5-2 cm. La pizza es blanca: no añadas ningún condimento antes de hornear. Hornea una pizza a la vez sobre el soporte caliente y cocina durante 10-12 minutos hasta que el borde esté bien desarrollado y dorado con algunas manchas oscuras típicas de la alta temperatura.
- 6Terminación en frío y servicio
Tan pronto como la pizza salga del horno, añade en el siguiente orden: primero la stracciatella de burrata distribuida a cucharadas, luego las lonchas de carpaccio de Rubia Gallega colocadas en frío sobre la superficie caliente, la rúcula silvestre, las chips de cebolla crujientes. Concluye con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra de naranja y una abundante molida de pimienta negra fresca. Sirve inmediatamente.
Notas técnicas
- Rubia Gallega — la carne: si no puedes encontrar la Picanha de Rubia Gallega, usa una alternativa con buena marmoleo como la Fassona piemontesa o el Wagyu en una versión más accesible. Lo importante es que esté cortada finísima y cruda.
- Alta hidratación: con el 70% de agua la masa será pegajosa. No añadas harina durante los pliegues — trabaja con las manos ligeramente húmedas y deja que la larga maduración en el frigorífico desarrolle estructura y fuerza.
- Aceite de naranja: puedes prepararlo en casa dejando en infusión durante 48 horas la cáscara de 1 naranja no tratada en 100 ml de aceite de oliva virgen extra a temperatura ambiente. Filtra antes de usar.
- Carpaccio crudo: la carne nunca debe cocinarse en el horno — el calor residual de la base recién horneada es suficiente para calentarla ligeramente preservando su ternura y sabor.
- Maridaje recomendado: un Albariño de las Rías Baixas o un Verdicchio de los Castelli di Jesi — blancos con una elevada acidez y estructura que equilibran la riqueza de la stracciatella y la salinidad de la carne.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026