Il Circolo del Forno
Una margherita contemporánea que recupera un ingrediente antiguo: la manteca. Al 4% del peso de la harina, agrega profundidad a la corteza y favorece el dorado. La hidratación del 70% y la maduración de 24 horas en el refrigerador garantizan una miga abierta y un fondo crujiente en la bandeja de hierro azul.
En resumen
- Tiempo total: 24–26 horas (incluida la maduración en el refrigerador)
- Dificultad: Intermedio
- Hidratación: 70%
- Levadura: 24 horas en el refrigerador a 4 °C (39 °F), levadura fresca de cerveza
- Resultado: corteza alveolada, fondo crujiente, tomate vibrante y fior di latte derretido
- Equipo: bandeja de hierro azul, horno a 250 °C (480 °F)
Ingredientes
Masa
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 1 (W 280–320) | 500 g (17½ oz) | Alternativamente: 400 g tipo 0 + 100 g de espelta |
| Agua fría (4 °C) | 350 g / 350 ml (1½ tazas) | Hidratación 70% |
| Levadura fresca de cerveza | 2 g (aproximadamente 0,1 oz) | Solo 2 g — larga maduración |
| Sal fina | 12 g (aproximadamente 2 cucharaditas) | |
| Manteca artesanal | 20 g (¾ oz) | 4% del peso de la harina |
| Azúcar | 5 g (1 cucharadita) | Activa la fermentación, favorece el dorado |
Condimento
Base
- 250 g (8¾ oz) de puré de tomate San Marzano DOP (o Pelati Mutti aplastados a mano)
- 1 diente de ajo aplastado
- Aceite de oliva virgen extra al gusto.
- Sal, orégano seco
Cobertura
- 250 g (8¾ oz) de fior di latte (bien escurrido 2–3 horas antes)
- Albahaca fresca (agregada cruda, después de la cocción)
- Aceite de oliva virgen extra en crudo para terminar
- Parmigiano Reggiano 24 meses, en lascas finas (opcional)
Procedimiento
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1
Autólisis — 30 minutos
Mezcla la harina y 300 g de agua (dejando 50 g a un lado) hasta obtener una masa áspera, sin grumos. Cubre y deja reposar 30 minutos. Este paso pre-desarrolla el gluten sin esfuerzo.
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2
Masa principal
Disuelve la levadura en los 50 g de agua restantes. Añade a la masa autolítica y amasa a mano durante 5 minutos. Agrega la sal, trabaja otros 2 minutos. Finalmente, añade la manteca en trocitos pequeños, poco a poco: amasa hasta la completa absorción. La masa será suave, sedosa, con una ligera película aceitosa. No es un defecto — es exactamente lo que buscas.
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3
Fermentación y frío — 20–24 horas
Pon la masa en un recipiente engrasado, haz 2 series de pliegues con una separación de 30 minutos, luego cierra y métela en el frigorífico (4 °C) durante 20–24 horas. La maduración lenta desarrolla aromas complejos y hace que la masa sea más digerible.
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4
División y reposo — 3–4 horas a TA
Saca del frigorífico y divide en 2 bolitas de aproximadamente 440 g. Forma cada bolita (haz una esfera tensa), cúbrelas con film transparente y deja a temperatura ambiente durante 3–4 horas. La bolita está lista cuando, al presionar con un dedo, la hendidura vuelve lentamente.
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5
Prepara el horno
Lleva el horno a la máxima temperatura (230–280 °C (535 °F), depende del modelo), con la bandeja de hierro o la piedra refractaria ya dentro, en la rejilla más baja. Precalienta al menos 45–60 minutos — este es el truco para el horno de casa.
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6
Salsa de tomate
Aliña el puré en frío con ajo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. No la cocines: se cocina en la pizza directamente en el horno.
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7
Extensión
Sobre una superficie ligeramente enharinada (o sobre papel de horno), extiende la bolita solo con las manos, comenzando desde el centro hacia el exterior, sin rodillo. Deja el borde bien pronunciado (2 cm). La manteca en la masa hará que la extensión sea fluida, sin retiradas molestas.
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8
Cocción — en dos fases
Fase 1 — Solo tomate (7–8 minutos): Transfiere la pizza a la bandeja caliente con papel para hornear (o directamente sobre la piedra). Añade solo el tomate sazonado. Hornea en la rejilla más baja. Aquí se forma la base.
Fase 2 — Mozzarella (4–5 minutos): Saca la pizza, agrega el fior di latte desgarrado en pedazos irregulares. Vuelve a meter en el horno — esta vez en la rejilla media o alta — hasta que la mozzarella se derrita y el borde esté dorado con manchas marrones. -
9
Finalización
Saca del horno, añade inmediatamente las hojas de albahaca fresca, un generoso chorrito de aceite EVO en crudo. Si quieres un toque contemporáneo, añade 4–5 lascas de Parmigiano de 24 meses.
Resumen de la línea de tiempo
| Momento | Actividad |
|---|---|
| Día 1 — Noche (ej. 20:00) | Autólisis 30' → Masa → Pliegues → Frigo |
| Día 2 — Tarde (ej. 14:00) | División → Fermentación 3–4 h a temperatura ambiente |
| Día 2 — Noche (18:30) | Precalienta el horno 45–60' |
| Día 2 — Noche (18:30) | Extensión → Cocción en 2 fases → Finalización |
Notas técnicas
- La manteca no se siente en el sabor final — solo actúa sobre la textura. El borde resulta más aireado, crujiente por fuera y suave por dentro en comparación con una pizza solo con aceite.
- Bandeja de hierro azul (no antiadherente): se encuentra en línea por menos de 15 € y simula mejor el comportamiento del horno de leña en comparación con las bandejas de aluminio.
- El fior di latte seco es fundamental: envuélvelo en un paño limpio 2–3 horas antes. La mozzarella acuosa "inunda" la pizza y anula todo el trabajo en la masa.
- Nunca uses el rodillo: rompe las burbujas de gas creadas por la fermentación. Las manos, siempre.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026