Il Circolo del Forno
Una masa con 65% de hidratación madura 24–48 horas para desarrollar sabor y estructura. El resultado es una base delgada, crujiente y ligera que sostiene bien el salame picante calabrese y la cebolla roja agridulce. La crema de pimiento en aceite cierra cada bocado con una nota aromática persistente.
En resumen
- Tiempo total: 24–48 horas (la mayor parte en el frigorífico)
- Dificultad: Intermedio
- Hidratación: 65%
- Leudado: 24–48 horas (la mayor parte en el frigorífico), levadura de cerveza fresca
- Resultado: base delgada y crujiente, fiordilatte fundido, salame picante, cebolla agridulce
- Equipamiento: piedra refractaria o bandeja, horno a 250 °C (480 °F)
Ingredientes
Masa
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 0 fuerte (W 280–320) | 400 g (14 oz) | |
| Agua fría | 260 g / 260 ml (1 taza + 1 cucharada) | Hidratación 65% |
| Sal fino | 10 g (aproximadamente 1¾ cucharadita) | |
| Levadura de cerveza fresca | 2 g (aproximadamente 0,1 oz) | O 0,7 g de levadura seca |
| Aceite de oliva virgen extra | 5 g (1 cucharadita) |
Condimento
Cobertura principal
- 180 g (6¼ oz) de fiordilatte, bien escurrido y cortado en tiras
- 70 g (2½ oz) de salami picante o spianata picante, en rodajas finas
- 20 g (¾ oz) de Parmigiano Reggiano rallado finamente
Cebolla agridulce
- 1 cebolla roja pequeña
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
Acabado
- 1–2 cucharaditas de crema de pimientos calabreses en aceite
- 40 g (1½ oz) de ricotta trabajada o stracciatella seca (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Albahaca fresca u orégano seco al gusto
Procedimiento
-
1
Masa inicial
Vierte la harina y alrededor de 240 g de agua en un tazón grande. Mezcla hasta eliminar la harina seca y deja reposar 20 minutos. Disuelve la levadura en el agua restante, agrégala a la masa, luego añade la sal y finalmente el aceite. Trabaja hasta que la masa se vuelva suave y cohesiva. No es necesario amasar durante mucho tiempo: se necesita estructura y regularidad, no volumen inmediato.
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2
Puntata y pliegues
Deja reposar la masa 20 minutos, luego realiza un pliegue de refuerzo en un bol o sobre la mesa ligeramente humedecida. Cubre y espera otros 20 minutos. Si la masa sigue siendo muy blanda, repite un segundo pliegue. Cuando esté más tensa, transfiérela a un recipiente ligeramente aceitado.
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3
Maduración en frigorífico — 24–48 horas
Inicia la fermentación a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego mueve al frigorífico durante 24 horas. Puedes extenderlo hasta 48 horas si quieres un perfil más maduro y una mayor digestibilidad, pero mantén el método idéntico. La estabilidad cuenta más que el extremismo.
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4
División y reposo — 2–3 horas a TA
Saca la masa, divídela en dos piezas de aproximadamente 335 g cada una, pirlalas con delicadeza y déjalas fermentar cubiertas durante 2–3 horas a temperatura ambiente, hasta que estén relajadas pero aún firmes.
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5
Preparación del aderezo
Deja escurrir la fiordilatte con anticipación. Corta finamente la cebolla roja y adereza con azúcar, vinagre y una pizca de sal. Déjala suavizar 20 minutos, luego exprímela ligeramente. Si usas ricotta, trátala con una cucharadita de aceite hasta que esté cremosa pero no líquida. Reserva el pimiento calabrés: se añadirá casi al final.
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6
Precalentamiento del horno — al menos 45 minutos
Sistema de piedra refractaria o acero en la parte alta del horno y precalienta al máximo durante al menos 45 minutos. En los últimos 5 minutos, si tu horno lo permite, activa también el grill. En el horno doméstico, el precalentamiento real vale más que cualquier cobertura.
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7
Estirado
Lleva una bola de masa a la encimera enharinada con un poco de sémola o harina. Presiona del centro hacia el exterior dejando un borde de aproximadamente 1,5 cm. Evita el rodillo: sirve para conservar los gases internos y obtener una corteza más viva.
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8
Condimento y cocción
Condimenta el disco con una pequeña cantidad de fiordilatte, una capa de Parmigiano y unas pocas rodajas de salame picante. Cocina hasta que la base esté seca y el borde esté bien desarrollado. A mitad o hacia el final de la cocción, añade la cebolla roja, de modo que se mantenga presente y no colapse completamente.
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9
Terminación
Al salir del horno, completa con pequeños puntos de ricotta o stracciatella, muy poca crema de pimiento picante calabrese distribuida en manchas, un hilo de aceite y albahaca. El pimiento debe dar impulso aromático y profundidad, no cubrir todo lo demás.
Cronograma resumido
| Momento | Actividad |
|---|---|
| Día 1 — Noche (ej. 20:00) | Masa → Pliegues de refuerzo → Frigorífico (24 o 48h) |
| Día 2 — Tarde (ej. 15:00) | Corte → Fermentación 2–3h a temperatura ambiente |
| Día 2 — 17:00 | Precalienta el horno con piedra o acero — al menos 45' |
| Día 2 — Hora 17:30 | Preparación de cebolla agridulce y condimento |
| Día 2 — Hora 18:00 | Extensión → Cocción → Finalización con chile y ricotta |
Notas técnicas y errores a evitar
- No usar el chile como salsa base: en la cocción pierde precisión y puede hacer que la pizza sea pesada. Debe añadirse al salir del horno, a manchas, en pequeña cantidad.
- Fiordilatte bien escurrido, siempre: en el horno doméstico, la mozzarella acuosa es una de las causas más comunes de superficie húmeda. Déjalo escurrir sobre un paño al menos 1 hora antes.
- Un topping protagonista: el salami picante es el centro de la pizza. La cebolla y el chile trabajan en contraste, no en competencia. Medir con precisión es la diferencia entre una pizza legible y una confusa.
- El precalentamiento es el paso más importante: una piedra o acero bien calientes durante 45 minutos acercan el horno de casa al comportamiento de un horno profesional más que cualquier ingrediente.
Receta a cargo de Il Circolo del Forno — Abril 2026