Tu frasco de masa madre es único en el mundo. Y la ciencia lo acaba de demostrar.

Tal vez nunca lo hayas pensado así, pero ese frasco que tienes en el refrigerador, al que alimentas cada semana con una cucharada de harina y un poco de agua, contiene un universo. Un universo hecho de microorganismos que no existen en esa combinación precisa en ningún otro lugar del planeta. Ni en la cocina de tu vecino. Ni en la de un panadero profesional. Ni en un laboratorio científico. Solo en tu frasco, solo en tu entorno, solo entre tus manos.

Esto no es poesía. Es lo que una gran investigación científica internacional ha demostrado involucrando a cientos de panaderos de todo el mundo, tanto profesionales como aficionados, en un proyecto común que ha producido uno de los catálogos más completos jamás realizados sobre la biodiversidad de la masa madre.

Cuando la ciencia llama a las puertas de las cocinas de casa

La idea detrás de este estudio era simple y al mismo tiempo revolucionaria: en lugar de analizar la masa madre solo en laboratorio, ¿por qué no involucrar directamente a las personas que la usan todos los días? Así comenzó una recopilación a escala global. Panaderos de todos los rincones del mundo enviaron muestras de su masa madre, completaron hojas detalladas sobre sus hábitos, contaron cómo refrescan la masa, a qué temperatura la mantienen, desde hace cuántos años usan el mismo iniciador.

El resultado fue un mapa extraordinario de la diversidad microbiana, una especie de biblioteca viviente de la masa madre en el mundo. Y lo que los investigadores encontraron dentro de todas estas muestras los sorprendió a ellos también.

Cada masa madre es un ecosistema por sí mismo. Las bacterias lácticas y las levaduras salvajes que la habitan no se distribuyen de la misma manera en dos frascos diferentes, ni siquiera si se han preparado con la misma harina y en la misma ciudad. Las diferencias dependen del agua utilizada, de la temperatura de la cocina, de la frecuencia de los refrescos, de la edad de la masa madre y, e incluso, de la flora microbiana presente en las manos de quien la trabaja cada día.

Qué hacen de diferente los profesionales en comparación con nosotros

Uno de los aspectos más interesantes que surgieron del estudio se refiere a las diferencias entre los panaderos profesionales y los caseros. Los profesionales, por lo general, utilizan masa madre más vieja, con años o incluso décadas de historia, la refrescan con mucha más frecuencia, a veces incluso dos veces al día, y la mantienen a temperaturas más altas en comparación con lo que normalmente hacemos en casa.

Esto no significa que tu masa madre doméstica valga menos. De hecho, significa que tu masa madre tiene sus características específicas, nacidas precisamente de tu forma de gestionarla. Si la refrescas una vez a la semana y la mantienes en el refrigerador, tendrás una colonia de microorganismos diferente de quien la refresca cada día a temperatura ambiente. Ambos producen pan bueno. Solo pan diferente.

Si quieres hacer un pequeño experimento, prueba