Horno eléctrico vs horno de leña para cocinar pizza: mitos y verdades científicas

Querida amiga y querido amigo de la buena mesa, hoy quiero llevarles en un viaje entre las llamas y las resistencias eléctricas para desmentir de una vez por todas esos relatos que escuchamos cada vez que nos sentamos frente a una humeante pizza redonda. ¿Cuántas veces has entrado en una pizzería, has visto ese hermoso horno de leña crepitante en una esquina y has pensado que solo allí, y solo gracias a ese antiguo fuego, la pizza puede tener ese sabor mágico de antaño? Es una imagen romántica, casi poética, que nos calienta el corazón antes incluso que el estómago. Pero si hoy te dijera que gran parte de lo que creemos sobre la relación entre la leña y el sabor es en realidad un hermoso castillo de naipes construido sobre recuerdos y no sobre la realidad de las cosas?

La física del calor: tres formas de cocinar una pizza

Pongámonos cómodos y tratemos de ver qué sucede realmente dentro de esa cáscara de ladrillos ardientes, ya sea alimentada por un tronco de haya o por una potente resistencia de metal. Para entender cómo se cocina una pizza, debemos dejar de pensar en la cocina como un arte misterioso y comenzar a verla por lo que realmente es: un maravilloso juego de equilibrios físicos y termodinámicos. No se asusten por las palabras complicadas, porque la naturaleza es mucho más simple de lo que los técnicos quieren hacernos creer.

Imagina por un momento que estás en la cocina y mezclas tu té hirviendo con una cucharadita de metal. Después de unos instantes, sentirás el mango de la cucharadita calentarse bajo tus dedos. Ahí lo tienes, acabas de experimentar la conducción. Es el calor que se mueve a través del contacto directo entre dos cuerpos. En nuestro horno, la conducción es la que ocurre entre la piedra sobre la que colocamos la pizza y la base de la masa. Si la piedra está demasiado caliente o conduce el calor demasiado rápido, la pizza se quema por abajo antes de estar cocida por arriba. Si, en cambio, usamos un material que retiene el calor pero lo cede con suavidad, como el famoso ladrillo de arcilla, tendremos una cocción uniforme incluso a temperaturas altísimas.

Luego está la convección. Piensa en cuando agregas un poco de leche fría en el té caliente: las dos masas se mezclan y alcanzan un equilibrio. En el horno, el aire se mueve exactamente como un fluido, como si fuera agua. El aire caliente asciende, el más fresco desciende, creando pequeños vórtices invisibles que envuelven nuestra pizza. Si pudiéramos mirar dentro del horno con unas gafas mágicas, veríamos flujos de aire similares a las corrientes del mar que acarician el borde de la masa haciéndola inflar.

Por último, está la radiación, que es quizás la parte más fascinante. Es el calor que sientes en la cara cuando te pones al sol en un día invernal, o el que emite el coche cuando el capó ha estado bajo el sol de verano. Cada objeto que tiene una temperatura emite calor en forma de radiaciones invisibles. En el horno de leña, este calor proviene de la llama, pero atención: también proviene de los ladrillos de la bóveda que, una vez...