Il Circolo del Forno
Une pizza blanche rapide et de caractère, prête en moins de trois heures. La base de ricotta à l'ail remplace la tomate par une crème délicate, le fior di latte fond pendant la cuisson, et seulement après le four arrivent le jambon cru affiné, la burrata fraîche et un filet de réduction balsamique faite maison. La clé est dans le contraste : chaud et froid, gras et acide, croustillant et moelleux.
En bref
- Temps total : 2–3 heures (10 min de pâte · 1–2 h de levée · 8–10 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Hydratation : 60%
- Levée : 1–2 heures à température ambiante, levure de boulanger sèche
- Résultat : base blanche avec ricotta, fior di latte fondu ; jambon, burrata et balsamique à cru
- Équipement : pierre réfractaire ou plaque préchauffée, four à 250 °C (480 °F)
Ingrédients
Pâte (pour 2 pizzas)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine 00 | 500 g (17½ oz) | |
| Eau tiède | 300 ml / 300 g (1¼ tasses) | |
| Levure de bière sèche | 7 g (2¼ cuil. à café) | |
| Sel | 10 g (environ 1¾ cuil. à café) | |
| Huile d'olive extra vierge | 1 cuillère à soupe |
Réduction de balsamique
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Vinaigre balsamique de Modène | un demi-verre | |
| Miel toutes fleurs | 1 cuillère à café |
Assaisonnement
Base blanche (en cuisson)
- 100 g (3½ oz) de ricotta de vache
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 150 g (5¼ oz) de fior di latte ou mozzarella pour pizza
- Sel, poivre, huile d'olive extra vierge
Garniture à cru (après cuisson)
- 4–5 tranches de jambon cru affiné, coupées finement
- 1 burrata entière (ou moitié pour pizza)
- Roquette fraîche
- Flocons de parmesan au goût
Préparation
- 1Pâte
Dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine peu à peu, puis le sel et l'huile. Pétrissez 10 minutes, couvrez et laissez lever 2 heures à température ambiante.
- 2Réduction de balsamique
Versez le balsamique et le miel dans une petite casserole. Feu doux, laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Lorsqu'il a réduit de moitié et a la consistance d'un sirop, éteignez et laissez refroidir. Se conserve dans un bocal pendant des semaines.
- 3Base blanche
Mélange la ricotta avec l'ail haché, un filet d'huile, du sel et du poivre. C'est ta base : crémeuse, délicate, parfaite pour ne pas masquer les ingrédients qui suivent.
- 4Préchauffe le four
Monte le four à la température maximum pendant au moins 30 minutes. Insère la pierre à pizza ou un plat en fer si tu en as.
- 5Étale et cuisson
Étale la pâte à la main, répartis la crème de ricotta avec le dos d'une cuillère, ajoute le fior di latte coupé en morceaux et un filet d'huile. Enfourne 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et gonflés.
- 6Finition à cru
Dès qu'elle sort du four, attends 30 secondes, puis dispose les tranches de jambon cru de façon à ce qu'elles se recourbent légèrement sous la chaleur de la pizza. Place la burrata au centre, coupe-la avec un couteau bien aiguisé et laisse la crème intérieure s'ouvrir toute seule. Ajoute de la roquette fraîche, des copeaux de parmesan et enfin trois ou quatre gouttes de réduction de balsamique en filet sur le tout.
Notes techniques
- Le jambon ne doit jamais aller au four : il est toujours ajouté à cru, après la cuisson. La chaleur résiduelle de la pizza le réchauffe juste ce qu'il faut et fait ressortir la graisse délicatement, sans le dessécher.
- La burrata doit être ouverte au centre sur la pizza : ne la mets pas entière — la couper et laisser couler la crème intérieure sur la pizza chaude est le moment où la recette se transforme en quelque chose de mémorable.
- La réduction balsamique est tout : ne la remplacez pas par du balsamique directement de la bouteille — l'équilibre avec le miel et la concentration obtenue en le cuisant changent complètement le caractère du vinaigre. Trois gouttes suffisent.
Recette réalisée par Il Circolo del Forno — Avril 2026